Мексиканская гастрономия знает до 250 разновидностей легендарного чили. Чтобы разобраться в них, надо прочитать не один десяток книг. На вкус разницу определить проще, но следует помнить, что обращаться с чили в процессе готовки следует с большой осторожностью, особенно оберегая глаза. Смягчить жгучесть можно и нужно, аккуратно разрезав перчики и удалив перегородки и семена. А еще неплохо подержать мякоть в растворе уксуса с добавлением соли. Впрочем, мексиканцы к этому способу не прибегают. Жгучестью своего перца они гордятся, и не без оснований. Чили, как считают они, убивает микробов и спасает от серьезных желудочных заболеваний. К своей «термоядерной» кухне они привыкли.
Все разновидности чили условно можно разделить на четыре группы. Первая — это свежие небольшие перчики, в основном ярко-красного или зеленого цвета. Они особенно жгучи. Вторая — перцы побольше и «подобрее». К третьим отнесем сушеные перцы разных цветов и оттенков. Их легко превратить в порошок и в таком виде использовать и хранить. Наконец, перцы четвертой категории продаются консервированными и чаще всего препарированными.
