Продукты

«И поправивши носом жилетку и бант, / Он идет на носочках, как лондонский франт», — конечно, не так просто узнать в этом описании омара. А под английским псевдонимом «лобстер» и подавно не разглядишь старого друга, которого у нас ценили еще при царе-батюшке, — в России принято его французское название (от homard). Но как бы не обзывали в нынешних ресторанных меню это морское чудище, омар и по сей день остается самым благородным и почитаемым из десятиногого ракового семейства (и, понятное дело, самым дорогим).

Удовольствие гарантировано на все сто, если вас угощают не массовым товаром с канадских ферм, а свежевыловленными французскими дикарями из Бретони — с эффектными веснушками на панцире. Вот они-то — точно настоящий деликатес.

Вдобавок, в хорошем ресторане посетителя непременно подведут к аквариуму, где ползают живые омары с перевязанными клешнями (так легче вылавливать), и позволят самому выбрать «счастливчика». Вообще, быть живым — главное условие, которое предъявляет кулинария ко всем десятиногим, за исключением, пожалуй, креветок. В кипящую воду их надо бросать живьем. Возможно, это негуманно, но вы же сами заказали омара — а могли бы и салатик поклевать.

Проверка на «вшивость»: если хвост у поданного омара распрямлен — вас надули, а если скручен, значит, все в порядке — его отваривали живым. Теперь со спокойной душой можно нацепить специальный фартучек (lobster bib) и приступить к разделке. Операция эта не для слабонервных — судя по прилагающимся к блюду приборам, которые отчаянно напоминают орудия пытки: щипцы для раскалывания клешней, нож для удаления внутренностей, особая вилка-крючок для извлечения мяса и ложка для сока. А рядом, в качестве бонуса — блюдце с водой и долькой лимона, чтобы время от времени полоскать руки — работа предстоит грязная.

Перво-наперво, стоит открутить руками клешни и расколоть их с помощью щипцов. Вилкой выньте мясо из панциря, обмакните в соус (к охлажденным омарам принято подавать айоли, к горячим — растопленное масло) или сбрызните лимонным соком, и — в рот. С хвостом возни чуть поменьше. Его надо оторвать, вскрыть и вытянуть все мясо одним куском (по сравнению с клешнями его тут о-го-го сколько). В качестве финального аккорда стоит пошарить под панцирем — в поисках нежной икры (corall), если это самка, и зеленой печени (tomalley), если самец. Последняя считается штукой первостатейной, а некоторые гурманы и вовсе называют печень самой вкусной частью омара. Как узнать с самого начала, самец или самка? Признаком будет первая пара ног на задней части тела, которая у самца сложена под грузным панцирем. У самки сегменты хвоста немного шире. Конечно, просто отваривать морских гадов или запекать их на гриле — хоть и классика (и даже согласуется с нынешней модной тенденцией «симпл»), но как-то скучно.

В отличие от своего знаменитого двоюродного братца омара, лангуста — без клешней, но с колючими шипами и длинными, во всю голову (а то и больше), усами. А еще она вкуснее — вопреки сложившемуся стереотипу (зато омар — мясистее, а, значит, с кулинарной точки зрения, — куда более выгодный).

Не миновали лангусту и пресловутые трудности перевода. Туристам полезно будет узнать, что в англоязычных странах его называют spiny lobster или rock lobster, в Греции и на Кипре — astakos, а ямайцы прозвали этого морского гада janga. Недаром лангусты ловятся почти во всех морях мира.

Особенным разнообразием видов, правда, могут похвастать только в тепловодных регионах тропиков и субтропиков, но, если не принять меры, их запасы могут скоро сократиться или быть уничтоженными вовсе, как в случае с японской лангустой вокруг японских островов. В Европе на рынок поступают в первую очередь европейские и мавританские лангусты, в США важнейшим видом, с коммерческой точки зрения, считается лангуста с Карибских островов, а у нас первенство по продажам закреплено за позициями из Африки.

Самый надежный способ проверки жизнеспособности купленного товара прост, как все гениальное: нужно прикоснуться к «рогам» над глазами лангусты, и если она живая, то начнет трепыхаться. А разделывать лангусту надлежит так же, как и омаров. Правда, из-за шипов этот увлекательный процесс может оказаться весьма и весьма опасным.

Да, и не стоит путать лангусту с лангустинами (langoustine) — так во Франции называют норвежских омаров (как и положено омарам, у них вовсю растут клешни, но в очищенном виде они совершенно неотличимы от креветок). Вся головная часть и клешни лангустин не имеют для кулинарии никакого значения, зато мясо их хвоста прочно прописалось в haute cuisine. Так, в Ортезе — маленьком городке на берегу Бискайского залива во французской провинции Беарн — из него потрясающе готовят сложный, но изысканный суп по-ортезски (soupe de langoustine d’ Orthez)-с рыбой, картофелем, чесноком, луком, морковью, рисом, зеленью и вином (или яблочным сидром). В иных местах лангустин в этом супе могут заменить обыкновенными речными раками, но это уже совсем другая история.

Один из самых достойных представителей sea-food — краб. У нас этих вкусных «красавцев» вылавливали еще в 1837 году на Камчатке. Сегодня камчатские крабы считаются одними из лучших (их даже называют королевскими), а их икра — единственный отеческий морской деликатес. Так что с этими панцирными мы знакомы неплохо — особенно по консервам из крабового мяса, которые экспортируются нынче по всему миру под маркой Chatka Crab (перевозка их живьем — очень дорогое удовольствие). Впрочем, некоторые современные кулинарные книги имеют наглость утверждать, что наш морской соотечественник — и не краб вовсе. Мол, у него за клешнями только три, а не четыре пары ног, как положено. Среди «истинных» же крабов самыми изысканными они называют каменных крабов и морских пауков и даже пишут, что мясо их «настолько вкусное, что не боится сравнения с мясом омара».

Как бы то ни было, всех «правильных» и «неправильных» крабов готовят одинаково: по очереди, головой вперед опускают в кипящую воду и варят. Главное, воспользоваться подходящей к случаю пряной смесью (например, из семян горчицы, черного перца, гвоздики, лаврового листа, кусочков сушеного имбиря и красного перца-чили) или просто — не экономить соль, потому что в слабосоленой воде крабовое мясо может выщелачиваться. Можно, конечно, исхитриться и приготовить что-нибудь сложносочиненное, вроде американской крабовой котлетки (crabe cake).

Между прочим, особым шиком считается поймать краба непосредственно после смены панциря, когда он еще совсем мягкий, будто сливочное масло. Таких крабов, независимо от видовой принадлежности, в США называют softshell crabs, и их можно есть целиком, прямо вместе с панцирем — удаляются только голова, кишечник и конец хвоста, закинутый под тело.

А вот в демократичных «крабовых палочках», непременной составляющей праздничного салата с кукурузой «а-ля рюс», краба нет и в помине, делают их из трески и минтая с добавлением яичного белка, крахмала и пищевых красителей. А «крабий» дух — результат пахучих пищевых добавок.

Порадовать и завязать дружбу с городским жителем по осени проще простого. Преподнесите ему в подарок корзинку с молодыми подосиновиками, лисичками и опятами. Столичный обитатель, вскормленный на банальных шампиньонах и вешенках, долго будет вспоминать вас и запах поджаренных с картошечкой грибов. Неплохо еще, чтобы воспоминания были сплошь приятными, отдавая лесной презент, сопроводить его парочкой оригинальных рецептов и напомнить секреты приготовления.

Тест на бабушку

Правило номер один — никогда не экономьте времени на первичной обработке дикорастущих друзей. По-хорошему, эту работу надо доверять профи — терпеливым мамам, бабушкам, тетушкам, которые не поленятся внимательно перебрать все ведерко с урожаем, отправить всех подозрительных личностей в отставку, а каждый грибок старательно отмыть и почистить.

И не обижайтесь, если часть грибов ваша помощница сразу же отложит для заначки на зиму. Как утверждают диетологи, измельченные сухие грибы, которые мы в недалеком будущем добавим в зимние щи или подливку к котлетам, организмом принимаются куда более дружелюбно. Ведь самая обыкновенная сыроежка не так проста, как кажется. Помимо минералов и витаминов лесные гости содержат и загадочный хитин. Благодаря ему грибы называют сложной, тяжелой пищей. И именно потому классическая кулинария советуют готовить блюда не на основе грибов, а только с их добавлением.

Правда, есть и исключения — грибные супы. Микологи и медики еще советуют общаться на «ты» исключительно со шляпками грибов. В них меньше грубой клетчатки, и они лучше перевариваются.

Микс сезона

Теперь рассмотрим претендентов на обед. Опята к плите не подпускаем: жаркое из них получится никудышное, бульон — не насыщенным; лучше всего ребят на тонких ножках замариновать.

Гриб-невидимку груздь или сразу же отдавайте более опытному в этом деле кулинару для засолки (этот процесс с грибами требует определенных знаний и навыков), или пеките с ним домашние пироги из дрожжевого или слоеного теста. На ароматы выпечки к вам соберутся не только все соседи, но и проезжающие мимо иностранцы.

Ароматная, изысканная похлебка, прозрачная, как у французов, или с широкой лапшой, как у итальянцев, обязана отвару из красавцев белых и подосиновиков.

А вот подружек-лисичек варить ни в коем случае нельзя — промокашки останутся вместо первого блюда. Соедините их с другими мелкими грибами, добавьте чуть-чуть благородных и готовьте на сковородке ассорти. Разнообразием аппетит не испортим. Ассорти тем и хорошо, что его участники обладают разными вкусовыми свойствами: один гриб посуше, другой — помягче.

У плиты со сковородкой поставьте человека с легкой душой: грибы надо обжаривать быстро, на большом огне, слегка помешивая. Когда-то всех сражал наповал запах жаренки на сливочном масле. Эту осень ознаменуйте жареными грибочками в смеси сливочного и оливкового масла.

Чесночные излишества

Кажется, что грибы сочетаются со всем, кроме, разумеется, сладкого. В жареном виде, на счастье вегетарианцев, они служат фаршем для крупных помидоров, болгарского перца, кабачков и цукини. Любое мясо, птица или дичь, морепродукты, сыры и сливки…

Однако внимательно читайте каждый грибной рецепт. Например, во многих историях проскальзывает чеснок. Ничего против его как такового не имеем, но задумайтесь: так ли он нужен белым грибам или лисичкам? Скорее всего автор рецепта собирался сочетать чеснок с теми самыми безликими шампиньонами из супермаркета. Или речь шла о мариновании, засолке. Тут чеснок, как и черный перец горошком, гвоздика, укроп, не помешает.

Поэтому, готовя дары «тихой охоты», специи и приправы добавляйте взвешенно и осторожно. В запеканке грибы уважают тимьян и шалфей. Когда же грибное лакомство готово, можно его освежить капельками лимонного сока.

Зов природы

Но где лисички и моховички готовы — там, считайте, их уже нет. У всех дегустаторов одна претензия: вкусно, но мало! И снова поиски «тихих охотников»? А скажите, когда и где у вас проходила последняя корпоративная вечеринка? В офисе или ресторане, с салатом со вкусом вешенок и ветерком кондиционера? А как насчет проведения ближайшего торжества в лесу?

Яблоко, наверное, самый скромный фрукт из всех своих плодово-ягодных сородичей. «Имя» его начинается на последнюю букву алфавита, он не кичится своей необычностью и редкостью — в любом саду хоть одна яблонька да растет. Яблоки для нас столь же привычны, как картофель или огурцы.

Поэтому люди чаще всего и не задумываются даже, какой на самом деле это великий дар щедрой Матушки-Природы. Круглобокие «колобки» с разноцветной кожицей всегда есть в наличии в магазинах, и часто яблочки человек покупает просто по привычке, тогда как фейхоа или, допустим, маракуйю он приобретет с замиранием сердца, а дома станет разглядывать, словно редкостное диво. Зачем же так, ведь яблоко при ближайшем рассмотрении способно открыть великое множество тайн, хранимых под плотной яркой кожей. Яблоко — это символ жизни, любви, познания, герой мифов, король фруктов и универсальный лекарь ото всех болезней. Возьмите этот плод в руку и взгляните на него, словно видите в первый раз, попробуйте «прочитать» его. Не получается? Тогда слушайте…

Яблоня — одна из древнейших пород, известная в качестве плодовой культуры на протяжении четырех последних тысячелетий. Являясь плодами деревьев и кустарников розоцветных, яблоки вначале жили небольшой «семьей» диких фруктов — всего-то 30 видов. Человек быстро «раскусил» загадку этого фрукта и активно принялся усовершенствовать яблочную породу, причем так увлекся, что к настоящему времени вывел порядка 20 тысяч сортов. Сегодня «искусительный плод», погубивший беззаботное счастье Адама и Евы, вполне комфортно себя чувствует практически в любом климатическом поясе — от северных регионов до тропиков. Люди научились использовать яблоки для самых различных целей — в религиозных обрядах и народных обычаях, в качестве философской материи и как лечебное средство, а сколько открытий сделали кулинары — и не перечесть.

Кстати, насчет райского сада. В Библии нигде не упоминается яблоко, а речь идет лишь о плодах древа познания. К тому же на Ближнем Востоке (приблизительном первом «месте прописки» Адама и Евы) яблоки не растут. Специалисты считают, что, скорее всего, строптивая женщина вкусила, несмотря на запреты, плод фигового дерева (его листьями «первые люди» скрывали наготу) или инжир.

Когда-то в Византии в день Преображения Господня, приходящийся на 19 августа, освящали виноград, а когда христианство прижилось на Руси, то виноград уступил место яблокам. И праздник стал называться соответственно — Яблочный Спас.

В Древней Персии считалось, что яблоки можно использовать в качестве эффективного противоядия. Древние греки почитали фрукт в качестве символа любви (достаточно вспомнить дилемму, перед которой стоял Парис, которому на долю выпало вручить яблоко самой прекрасной женщине). В Римской империи яблоки были одним из основных ингредиентов в парфюмерных составах, а из яблочного пюре делалось обертывание для волос. В Болгарии долгое время молодому парню было достаточно посильнее запустить яблоком в понравившуюся ему девушку, чтобы тем самым превратиться из друга в жениха. Исаак Ньютон благодаря упавшему ему на голову спелому яблочку открыл один из основополагающих законов в современной физике. Модницы минувших столетий смешивали яблочную кашку с салом и применяли полученную смесь в качестве эффективного средства по уходу за кожей и как прообраз современной помады.

Наконец, уж в наше время неугомонные изобретатели додумались до того, что всем известные чипсы стали делать из яблок. Одним словом, яблоки — сила. По количеству полезных веществ в одном плоде с яблоками сегодня может соперничать лишь киви.