У любой национальной кухни есть собственная «визитная карточка» — популярный символ местного кулинарного обихода. В северной Африке, в Магрибе, подобный символ — разумеется, кускус.
Пожалуй, кускус — одно из древнейших блюд в мире, практически без потерь и изменений дожившее до наших дней. Ряд исследователей приписывают его изобретение берберам.
Базис
Сведя кускус к максимально простому определению, например, путевым заметкам норвежского туриста, мы получим что-то наподобие «насыщенной острой каши типа манной, но с мясом и овощами». Но как далеко это определение от истины!
Начнем с того, что кускус — не только готовое блюдо, но и полуфабрикат для его приготовления. Так вот, кускус-полуфабрикат принято называть по-разному: то «крупномолотой пшеничной крупой», то даже маловразумительной «пшеничной кашей». На деле же кускус-полуфабрикат — совершенно отдельный продукт, со своей специфической методикой приготовления. Сейчас его можно купить практически в любом крупном российском супермаркете (качество и соответствие классической рецептуре гарантируется производителями), тем самым, избавив себя от трудоемкой и кропотливой работы.
Итак, для того чтобы приготовить кускус-полуфабрикат, нужно примерно одинаковое количество манной крупы и муки-крупчатки. Крупу высеивают на блюдо, орошают прохладной водой и перекатывают — все время в одну и ту же сторону (таковы требования той самой аутентичной рецептуры). После ряда перекатываний подсыпают щепотку муки-крупчатки и продолжают катать до тех пор, пока из манки с крупчаткой не начнут образовываться шарики размером с просяное зернышко. Это и есть кускус-полуфабрикат.
Надстройка
Наконец, вся крупа и мука превратились в кускус-полуфабрикат. Дело за малым: приготовить кускус-блюдо. Для этого сито с манными катышками закрепляют над толстостенной металлической кастрюлей или керамическим горшком с кипящей жидкостью: кускус, по определению, есть особым образом приготовленная крупяная заготовка, сваренная на пару. Роль «жидкости», над которой распаривается кускус, обычно играет бульон,. Ингредиенты для него используются самые разнообразные. Классическими считаются куриный и бараний кускус (или и с бараниной, и с птицей одновременно). В «офранцуженных» Тунисе и Алжире – готовят изысканный кускус с голубями, финиками и зеленой фасолью.
Французское влияние ощущается и в названии еще одного популярного вида кускуса — вегетарианского couscous aux sept legumes — «кускуса с семью овощами». Набор этих овощей может меняться от страны к стране и от ресторана к ресторану, непременными остаются капуста, лук, морковь, репа и бобовые. Чуть менее популярны кускус с субпродуктами (сердце, печень, почки ягненка) и с телятиной.
Приготовление кускуса — дело неспешное. Настоящий восточный кускус готовится именно на оливковом масле, без добавления воды.
Кускус может выступать и как основное блюдо, и в роли десерта — стоит лишь сменить мясо и рыбу на фрукты, ягоды или цукаты. Хотя, классика, конечно — это кускус с бараниной.
Кстати распаренный, приготовленный по всем правилам, кускус может отлично храниться в холодильнике, А имея под рукой заготовку, несложно быстро подать на стол нужное количество порций готового блюда.
