Ложка и вилка

Календарь

пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
 
Февраль 2017
 

Заметка

Приготовим очень традиционное для французской кухни блюдо - мателот из речной рыбы. Для приготовления этого блюда нам понадобится филе трех видов речной рыбы: форели, угря и судака. Нарезаем лук, фенхель, морковь, сельдерей (можно использовать и другие овощи) - и добавляем их в рыбный бульон, в котором мы будем припускать рыбу. Туда же вливаем белое вино рислинг, солим по вкусу, доводим бульон до кипения и опускаем в него подготовленное филе рыбы...

Опрос

Часто ли вы едите мясо?
Да, часто
0%
Периодически
0%
Очень редко
0%
Я - вегетарианец
0%
Всего голосов: 0

У любой национальной кухни есть собственная "визитная карточка" - популярный символ местного кулинарного обихода. В северной Африке, в Магрибе, подобный символ - разумеется, кускус.

Пожалуй, кускус - одно из древнейших блюд в мире, практически без потерь и изменений дожившее до наших дней. Ряд исследователей приписывают его изобретение берберам.

Базис

Сведя кускус к максимально простому определению, например, путевым заметкам норвежского туриста, мы получим что-то наподобие "насыщенной острой каши типа манной, но с мясом и овощами". Но как далеко это определение от истины!

Начнем с того, что кускус - не только готовое блюдо, но и полуфабрикат для его приготовления. Так вот, кускус-полуфабрикат принято называть по-разному: то "крупномолотой пшеничной крупой", то даже маловразумительной "пшеничной кашей". На деле же кускус-полуфабрикат - совершенно отдельный продукт, со своей специфической методикой приготовления. Сейчас его можно купить практически в любом крупном российском супермаркете (качество и соответствие классической рецептуре гарантируется производителями), тем самым, избавив себя от трудоемкой и кропотливой работы.

Итак, для того чтобы приготовить кускус-полуфабрикат, нужно примерно одинаковое количество манной крупы и муки-крупчатки. Крупу высеивают на блюдо, орошают прохладной водой и перекатывают - все время в одну и ту же сторону (таковы требования той самой аутентичной рецептуры). После ряда перекатываний подсыпают щепотку муки-крупчатки и продолжают катать до тех пор, пока из манки с крупчаткой не начнут образовываться шарики размером с просяное зернышко. Это и есть кускус-полуфабрикат.

Надстройка

Наконец, вся крупа и мука превратились в кускус-полуфабрикат. Дело за малым: приготовить кускус-блюдо. Для этого сито с манными катышками закрепляют над толстостенной металлической кастрюлей или керамическим горшком с кипящей жидкостью: кускус, по определению, есть особым образом приготовленная крупяная заготовка, сваренная на пару. Роль "жидкости", над которой распаривается кускус, обычно играет бульон,. Ингредиенты для него используются самые разнообразные. Классическими считаются куриный и бараний кускус (или и с бараниной, и с птицей одновременно). В "офранцуженных" Тунисе и Алжире – готовят изысканный кускус с голубями, финиками и зеленой фасолью.

Французское влияние ощущается и в названии еще одного популярного вида кускуса - вегетарианского couscous aux sept legumes - "кускуса с семью овощами". Набор этих овощей может меняться от страны к стране и от ресторана к ресторану, непременными остаются капуста, лук, морковь, репа и бобовые. Чуть менее популярны кускус с субпродуктами (сердце, печень, почки ягненка) и с телятиной.

Приготовление кускуса - дело неспешное. Настоящий восточный кускус готовится именно на оливковом масле, без добавления воды.

Кускус может выступать и как основное блюдо, и в роли десерта - стоит лишь сменить мясо и рыбу на фрукты, ягоды или цукаты. Хотя, классика, конечно - это кускус с бараниной.

Кстати распаренный, приготовленный по всем правилам, кускус может отлично храниться в холодильнике, А имея под рукой заготовку, несложно быстро подать на стол нужное количество порций готового блюда.

Рейтинг: 
1
Average: 1 (1 vote)

Похожие материалы

Мексиканская кухня имеет одно удивительное свойство. Одно и то же, во всяком случае по...

Пельмени - визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. В переводе с финского я...

Очень часто болезни Раков связаны с нежеланием слушать свой организм или просто следить...

Наши предки считали, что квасом блюда не испортишь. Поэтому они добавляли его куда могл...

Кто бы мог подумать: такой, казалось бы, рядовой закуске, как салат, - почти две с поло...