Приготовим очень традиционное для французской кухни блюдо — мателот из речной рыбы.
- Для приготовления этого блюда нам понадобится филе трех видов речной рыбы: форели, угря и судака. Нарезаем лук, фенхель, морковь, сельдерей (можно использовать и другие овощи) — и добавляем их в рыбный бульон, в котором мы будем припускать рыбу. Туда же вливаем белое вино рислинг, солим по вкусу, доводим бульон до кипения и опускаем в него подготовленное филе рыбы. Под крышкой на сильном огне припускаем рыбу 7-10 минут.
- После того как рыба готова, на основе бульона, в котором она варилась, готовим соус. Рыбный бульон процеживаем и затягиваем его взбитым с жирными сливками желтком. На 100 г сливок понадобится два желтка. Вливаем желток и сливки в бульон, солим по вкусу, и несколько минут, тщательно помешивая, прогреваем на медленном огне. Получается очень нежный воздушный соус.
- В Эльзасе очень любят во многих блюдах в качестве гарнира использовать савойскую капусту. Здесь она тоже понадобится. Отделить от кочана 1-2 капустных листа, вырезать центральный жесткий стебель. Свернуть капустные листья в трубочку и нарезать поперек. Получится тонкая соломка. Капусту укладывают в сотейник, заправляют осветленным сливочным маслом и обжаривают на медленном огне. Капуста не должна поменять цвет, при этом необходимо, чтобы она пропиталась маслом и размягчилась.
- Наступает заключительный этап. Выкладываем рыбу на тарелку в следующем порядке. Кусок рыбы — поверх него ложка картофельного пюре, снова кусок рыбы — и опять ложка картофельного пюре. Венчает эту пирамиду очередной кусок рыбы. Сверху рыбу и пюре присыпаем порезанным тонкой соломкой и обжаренным до состояния чипсов луком-пореем. Сбоку укладываем савойскую капусту, заливаем соусом и украшаем шариками вареной моркови и кабачка-цуккини. Блюдо готово.
