Блюда

У любой национальной кухни есть собственная «визитная карточка» — популярный символ местного кулинарного обихода. В северной Африке, в Магрибе, подобный символ — разумеется, кускус.

Пожалуй, кускус — одно из древнейших блюд в мире, практически без потерь и изменений дожившее до наших дней. Ряд исследователей приписывают его изобретение берберам.

Базис

Сведя кускус к максимально простому определению, например, путевым заметкам норвежского туриста, мы получим что-то наподобие «насыщенной острой каши типа манной, но с мясом и овощами». Но как далеко это определение от истины!

Начнем с того, что кускус — не только готовое блюдо, но и полуфабрикат для его приготовления. Так вот, кускус-полуфабрикат принято называть по-разному: то «крупномолотой пшеничной крупой», то даже маловразумительной «пшеничной кашей». На деле же кускус-полуфабрикат — совершенно отдельный продукт, со своей специфической методикой приготовления. Сейчас его можно купить практически в любом крупном российском супермаркете (качество и соответствие классической рецептуре гарантируется производителями), тем самым, избавив себя от трудоемкой и кропотливой работы.

Итак, для того чтобы приготовить кускус-полуфабрикат, нужно примерно одинаковое количество манной крупы и муки-крупчатки. Крупу высеивают на блюдо, орошают прохладной водой и перекатывают — все время в одну и ту же сторону (таковы требования той самой аутентичной рецептуры). После ряда перекатываний подсыпают щепотку муки-крупчатки и продолжают катать до тех пор, пока из манки с крупчаткой не начнут образовываться шарики размером с просяное зернышко. Это и есть кускус-полуфабрикат.

Надстройка

Наконец, вся крупа и мука превратились в кускус-полуфабрикат. Дело за малым: приготовить кускус-блюдо. Для этого сито с манными катышками закрепляют над толстостенной металлической кастрюлей или керамическим горшком с кипящей жидкостью: кускус, по определению, есть особым образом приготовленная крупяная заготовка, сваренная на пару. Роль «жидкости», над которой распаривается кускус, обычно играет бульон,. Ингредиенты для него используются самые разнообразные. Классическими считаются куриный и бараний кускус (или и с бараниной, и с птицей одновременно). В «офранцуженных» Тунисе и Алжире – готовят изысканный кускус с голубями, финиками и зеленой фасолью.

Французское влияние ощущается и в названии еще одного популярного вида кускуса — вегетарианского couscous aux sept legumes — «кускуса с семью овощами». Набор этих овощей может меняться от страны к стране и от ресторана к ресторану, непременными остаются капуста, лук, морковь, репа и бобовые. Чуть менее популярны кускус с субпродуктами (сердце, печень, почки ягненка) и с телятиной.

Приготовление кускуса — дело неспешное. Настоящий восточный кускус готовится именно на оливковом масле, без добавления воды.

Кускус может выступать и как основное блюдо, и в роли десерта — стоит лишь сменить мясо и рыбу на фрукты, ягоды или цукаты. Хотя, классика, конечно — это кускус с бараниной.

Кстати распаренный, приготовленный по всем правилам, кускус может отлично храниться в холодильнике, А имея под рукой заготовку, несложно быстро подать на стол нужное количество порций готового блюда.

Пельмени — визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. В переводе с финского языка слово «пельмени» переводится как «ухо» или «ушко». Если присмотреться, сходство заметно невооруженным глазом. До сих пор точно никто не может сказать, кто раньше изобрел пельмени — сибиряки, китайцы или русские. Например, ближайшие родственники — пельмени «дим-сум» — родом из Китая. Читая рецепты в сборниках кухонь разных народов, нет-нет да и наткнешься на знакомые слова: «пельмени» , «хинкали» , «манты» и так далее. Но ингредиенты этих блюд, а также принцип изготовления во всех рецептах один, а вот способов приготовления — море. Выбирайте, что душе угодно!

Есть еще одно явное преимущество у пельменей перед другими блюдами — это их экономичность. При минимуме материальных затрат и продуктов на выходе получается вкусное, ароматное, горячее, а главное сытное блюдо. Причем пельмени можно есть и как первое, и как второе блюдо, с бульоном и без, со сметаной, с уксусом, с маслом, с тушеными овощами и так до бесконечности. Можно варить, жарить, запекать и т. д. Еще одно неоценимое качество: пельмени можно продолжительное время хранить в морозилке. Для работающих семейных женщин, для одиноких пенсионеров, для закоренелых холостяков

Существует несколько различных способов приготовления теста и начинки для пельменей. Как правило, тесто готовят из муки только высшего качества и воды. Остальные рецепты отличаются теми или иными добавками, а что добавить в тесто, вам подскажет ваша фантазия. В восточной кухне в тесто добавляют зелень (кинзу, эстрагон), острые специи. В русской кухне есть рецепт гречишного теста для пельменей. Начинка для пельменей отличается большим разнообразием: мясо (говядина, свинина и т. д. ), рыба, капуста, грибы, куриное мясо, ветчина и редька. Да-да, бывают пельмени и с такой начинкой!

Если приготовить начинку из одной говядины, то она получится жесткой и безвкусной, даже если добавить специи. Свинина же придаст фаршу сочности, а баранина — характерный вкус и аромат.

Кто бы мог подумать: такой, казалось бы, рядовой закуске, как салат, — почти две с половиной тысячи лет! Сработан он был, как и водопровод, в Древнем Риме. И поначалу представлял собой вовсе не сборное крошево из самых разных продуктов, которое мы сделали синонимом перепутаницы и мешанины.

Авторы салата — римляне — говорили: для того, чтобы приготовить салат, нужны четыре человека: скупой — чтобы влить уксус, щедрый — чтобы добавить масла, мудрец — чтобы заправить, и безумец — чтобы перемешать… На этом притчеобразном тезисе, собственно, и базируются основные правила салатье. Но перечень их все-таки расширила мировая кулинарная практика.

Она показывает, что в салате может быть использовано практически все. То есть соединять в этом блюде можно любые продукты — сырые или вареные. Но это не значит, что на стол можно препроводить сомнительную мешанину из чего ни попадя. Вдохновение и кулинарный такт должны подсказывать, что совместимо, а что нет.

Если вы на них не полагаетесь, руководствуйтесь рецептами. Важно к тому же учитывать, что каждый салатный ингредиент должен браться в определенной пропорции. Например, в традиционном «Оливье» (который по-настоящему следует готовить только с мясом птицы), картофеля должно быть наполовину больше, чем яиц, а маринованных или соленых огурчиков — в два раза меньше, чем картофеля.

Если продолжать разговор об «Оливье», то самый вкусный он получается тогда, когда все ингредиенты порезаны мелко и тонко. Проверено! Как ни странно это звучит, но форма и размеры нарезки имеют огромное влияние на вкус любых блюд. Что же касается салатов, то это правило актуально для закусочных, сытных. Салаты зеленые из свежих овощей допускают художественное «кромсание» и даже подачу свежих помидорчиков, огурцов, редиски целиком или половинками-четвертинками.

Солить салат — тоже наука. И дело даже не в том, сколько, а в том — когда. Зеленые салаты большие недотроги в отношении соли. Она моментально вытянет из них весь сок, а вместе с ним — свежесть и вкус. А ведь сочность — главное достоинство салата. Так что и эти, да и другие салаты лучше солить перед подачей на стол.

И, конечно, нужно учитывать, что на столе. Потому что не только составляющие салата должны соотноситься меж собой, но и он сам должен прийтись «ко двору». Если в меню есть щи или гарнир из капусты, салату из белокочанной места там нет. Зеленый салат лучше не предпосылать молочному супу. Жаркое «любит» салат из листовой зелени. А рыбка благосклонно примет мягкие отварные овощи (картошечку, морковь) с лучком и острой заправкой.

Что касается заправки — это тоже дело тонкое. Настолько, что ему стоит посвятить отдельный разговор.

После того, как салат составлен, его следует перемешать. Возможно, согласно римскому утверждению, для перемешивания требуется легкое творческое помешательство. Но главное — не делать этого столовой ложкой, которая раздавит, сплющит и размажет ваши тонко наструганные составляющие.

Возьмите две ложки, а лучше — две вилки и, аккуратно погружая их в салатницу, вздымайте содержимое, — впрочем, не очень высоко. А лучше всего перемешивать салат руками. Чистыми, разумеется…

Ко всему вышеперечисленному могу добавить, что настоящий салат — это не смесь нескольких составляющих, на каждое из которых в отдельности «натыкаются» ваши вкусовые рецепторы в процессе употребления.

Верно подобранные компоненты вкупе с нужной заправкой должны сформировать некий новый вкус.

Тогда салат удался.

Это такие татарские беляшики. Они очень нежные и сочные, вкуснее традиционных пельменей. Есть их можно с любыми приправами. Месим тесто: на кило муки — граммов 60 сырых дрожжей, 2 полных стакана молока, четыре яйца, одну столовую ложку соли и две — сахара. Дрожжи разводим в подогретом молоке — такой температуры, как малышей купают: до 40 градусов. Потом быстро вбиваем яйца, соль, сахар и замешиваем тесто прямо в кастрюле деревянной лопаткой. Месим его, сверху хлопаем — и в теплое место. Через полтора часа подбиваем его как следует. А еще через два с половиной оно готово. Внимание! Посуду с тестом не трясти, не приминать! Оно должно быть очень нежное, мягкое и липкое.

Пока тесто доходит, делаем фарш. Мясо можно прокрутить через крупную мясорубку, а можно мелко изрубить — так даже вкуснее. Мелко крошим лук. Смешиваем: 3 части мяса, 1 часть лука. На каждый килограмм мяса — полголовки измельченного чеснока, который изрублен на доске вместе с кусочком бараньего сала величиной со спичечный коробок. Если кто не любит баранину — можно сало заменить свиным, но вкус будет не совсем такой, как полагается.

Стол обильно посыпаем мукой, вываливаем туда тесто, месим, обминаем, раскатываем тонко — чуть толще, чем на пельмени. Режем на квадратики примерно 5 на 5 сантиметров. В серединки кладем по ложечке фарша, залепляем конвертиками-треугольничками. Потом кидаем в глубокую жаровню с кипящим маслом и подаем, как пельмени, горячими. Можно налепить их впрок и заморозить.

Магия летнего стола — в легкости, свежести, богатстве возможностей для импровизации, сумасшедших запахах и абсолютной неповторимости в любое другое время года. Болгарский перец, помидоры, укропчик — непременная «оправа» практически для каждого летнего блюда, но, пожалуй, только в пресловутой «заморской» икре, баклажанной или кабачковой, они выступают на равных с «солистами», и выступают блестяще.

Испортить икру невозможно, разве что совсем уж безнадежно пересолить. Даже полная неумеха сможет очистить пару баклажанов, порезать их кубиками и свалить в сковородку (где, естественно, уже разогрелось подсолнечное масло). Кстати, при жаренье баклажаны легко впитывают масло, поэтому, чтобы не получилось слишком жирно, перед готовкой можно нарезать их кружочками и опустить на 10 минут в холодную воду. Далее в сковородку следует отправить крупно нарезанный перец (пока перец моется, чистится и режется, баклажаны жарятся).

Далее, через время, нужное для помывки, очистки и нарезки, к двум первым ингредиентам в сковородке добавляется морковка. Потом — с теми же технологическими паузами — последовательно лук и чеснок. Последняя ступень — помидоры и зелень. Все это вместе тушится под крышкой уже до полной готовности. Пропорции практически не имеют значения. Если чего-то окажется больше, все равно итог превзойдет ожидания. Именно так получается блюдо, заставляющее гостей спотыкаться на пороге. И это самый примитивный рецепт. Знатоки же вытворяют из баклажанов и кабачков настоящие шедевры кулинарного искусства.

Многие боятся баклажанной горечи, хотя именно она придает всему неповторимую южную нотку. Но для боязливых есть множество хитростей. Например, перед приготовлением рекомендуется подержать баклажаны в подсоленной воде, а потом слегка отжать.