«И поправивши носом жилетку и бант, / Он идет на носочках, как лондонский франт», — конечно, не так просто узнать в этом описании омара. А под английским псевдонимом «лобстер» и подавно не разглядишь старого друга, которого у нас ценили еще при царе-батюшке, — в России принято его французское название (от homard). Но как бы не обзывали в нынешних ресторанных меню это морское чудище, омар и по сей день остается самым благородным и почитаемым из десятиногого ракового семейства (и, понятное дело, самым дорогим).
Удовольствие гарантировано на все сто, если вас угощают не массовым товаром с канадских ферм, а свежевыловленными французскими дикарями из Бретони — с эффектными веснушками на панцире. Вот они-то — точно настоящий деликатес.
Вдобавок, в хорошем ресторане посетителя непременно подведут к аквариуму, где ползают живые омары с перевязанными клешнями (так легче вылавливать), и позволят самому выбрать «счастливчика». Вообще, быть живым — главное условие, которое предъявляет кулинария ко всем десятиногим, за исключением, пожалуй, креветок. В кипящую воду их надо бросать живьем. Возможно, это негуманно, но вы же сами заказали омара — а могли бы и салатик поклевать.
Проверка на «вшивость»: если хвост у поданного омара распрямлен — вас надули, а если скручен, значит, все в порядке — его отваривали живым. Теперь со спокойной душой можно нацепить специальный фартучек (lobster bib) и приступить к разделке. Операция эта не для слабонервных — судя по прилагающимся к блюду приборам, которые отчаянно напоминают орудия пытки: щипцы для раскалывания клешней, нож для удаления внутренностей, особая вилка-крючок для извлечения мяса и ложка для сока. А рядом, в качестве бонуса — блюдце с водой и долькой лимона, чтобы время от времени полоскать руки — работа предстоит грязная.
Перво-наперво, стоит открутить руками клешни и расколоть их с помощью щипцов. Вилкой выньте мясо из панциря, обмакните в соус (к охлажденным омарам принято подавать айоли, к горячим — растопленное масло) или сбрызните лимонным соком, и — в рот. С хвостом возни чуть поменьше. Его надо оторвать, вскрыть и вытянуть все мясо одним куском (по сравнению с клешнями его тут о-го-го сколько). В качестве финального аккорда стоит пошарить под панцирем — в поисках нежной икры (corall), если это самка, и зеленой печени (tomalley), если самец. Последняя считается штукой первостатейной, а некоторые гурманы и вовсе называют печень самой вкусной частью омара. Как узнать с самого начала, самец или самка? Признаком будет первая пара ног на задней части тела, которая у самца сложена под грузным панцирем. У самки сегменты хвоста немного шире. Конечно, просто отваривать морских гадов или запекать их на гриле — хоть и классика (и даже согласуется с нынешней модной тенденцией «симпл»), но как-то скучно.
