Эльзас — приграничная с Германией французская провинция, известная на весь мир своими оригинальными белыми винами и такими же необычными гастрономическими изысками, родина блюд из кислой капусты. Здесь сказывается немецкое влияние. Яркий пример: шукрут — кислая капуста по-эльзасски, светлая, жирная, поданная с грудинкой, или ломтиками шпика или окорока, или сосисками. Но больших банкетах гостям в Эльзасе подают национальное блюдо — молодую куропатку на кислой капусте.
И одновременно здесь заметно дыхание и запахи истинно французской кухни: виноградные улитки пострасбургски — классическое блюдо, знакомое всем истинным гурманам.
Лучше всего, что же такое кухня Эльзаса, передает следующий афоризм: это добротная немецкая кухня, которую французы очаровали и ароматизировали своими белыми винами.
Винная кухня
Кухня рождается там, где есть продукт, которого в избытке. В случае с Эльзасом — это белое сухое вино. В Эльзасе его не только пьют, но и используют как один из основных ингредиентов. Сама природа позаботилась о том, чтобы вкус здешнего винограда, его сахаристость, была несколько иной, чем, скажем, во французском Бордо или немецкой Лотарингии. Там, за горами, в Германии, вино готовят уже по другой технологии, добавляя в него сахар. Вина в Эльзасе делают по-французски, но по своему вкусу они ближе к сладковатым немецким винам.
Отсюда необычность и оригинальность большинства блюд. Взять, к примеру, шукрут — тушеную квашеную капусту с тмином, беконом, колбасками или сосисками, без которой любой стол в Германии, Франции, Австрии или Чехии не стол. Но повара Эльзаса добавили в нехитрое блюдо особый французский шарм — они тушат его в белом вине, обычно рислинге, который смягчает кислый и тяжеловатый из-за обилия жира вкус шукрута.
А как вам такое блюдо шукрут с шампанским? Его подают к столу в глубокой медной кастрюле на горелке. Перед самой подачей в кастрюлю с тушеной капустой заливают шампанское и закрывают крышкой. Игристое вино быстро испаряется, наполняя блюдо восхитительным пьянящим ароматом.
Эльзасцы любят тушеное мясо: телятину, свинину, говядину; используют в приготовлении и дичь — голубей, куропаток. По традиции перед термической обработкой любое мясо обязательно маринуется несколько часов все в том же белом вине. Взять, к примеру, «биакоф» — аналог традиционного русского мяса в горшочке. Только в Эльзасе мясо в течение суток маринуют в вине, а потом в том же маринаде его тушат до готовности вместе с картошкой и другими овощами и специями.
Карп по-рейнски
Река Рейн — еще одна визитная карточка Эльзаса. Отсюда огромное количество блюд из речной рыбы. В дело идут карп, форель, угорь, судак, щука. Рыба запекается, тушится, припускается в большинстве случаев опять же в белом вине.
Попробуйте приготовить у себя дома карпа по такому необычному рецепту. Очистите его от чешуи, выпотрошите внутренности, сделайте надрезы на коже, зафаршируйте его самыми различными овощами и специями. Это может быть и сельдерей, и шампиньоны, и фенхель — все, что есть под рукой. Заверните карпа в бекон, перевяжите его кулинарной нитью, залейте белым сухим вином. И тушите несколько часов на медленном огне. Сочетание рыбы, овощей, белого вина и бекона делают вкус этого блюда совершенно необычным.
А вот голубую форель по-эльзасски дома вам вряд ли удастся приготовить. Во-первых, вам надо найти свежевыловленную форель, во-вторых припустить ее в кур-буионе (наваристый рыбный бульон с добавлением белого вина, винного уксуса, различных ароматических трав и пряностей). Кожа готовой форели от взаимодействия с кислой средой приобретает матово-голубой оттенок. На тарелке рыба смотрится весьма эффектно.
Страсбургский пирог
Сами эльзасцы на вопросы туристов, так кто же они больше по духу — французы или немцы, отвечают однозначно: мы ни те и ни другие, мы отдельная нация. И действительно, они совсем не похожи на французов или немцев, скорее по своему характеру напоминают нас, русских. В отличие от других европейцев такие же хлебосольные и открытые, как мы, обожают принимать у себя дома гостей. причем в этом случае стол всегда будет изобильным и разнообразным.
Многие блюда вышли из Эльзаса. Например, патэ из гусиной печени или знаменитый, воспетый еще Пушкиным, страсбургский пирог.
Или другое лакомое блюдо — «киш лорен». Блюдо это происходит из Лотарингии, а корень слова явно немецкого происхождения. Говоря простым языком, это омлет в тесте. Тесто для омлета готовится достаточно просто. Берете муку, разминаете ее со сливочным маслом до определенной консистенции, когда тесто начнет рассыпаться крошкой в ваших руках. В этот момент для соединения теста добавьте немного холодной воды, выдержите его полчаса в холодильнике и потом раскатайте в форме для выпекания толщиной не более пяти миллиметров. На тесто вылейте ом-летную массу с любыми ингредиентами: ветчина, грибы, овощи — обязательным должно быть лишь наличие сыра. Этот пирог вы запекаете в духовке — получается ароматная сытная яичная масса в тесте.
Таким же сытным и ароматным получается густой эльзасский суп. Наваристый бульон из телятины, приготовленный с савойской капустой, очень популярной в этой местности.
Улитка с виноградной лозы
Совсем иное блюдо — виноградные улитки по-страсбургски. По осени в Эльзасе начинается сбор не только винограда, но и жирных виноградных улиток, которых обитает на лозе великое множество. Полакомиться этим деликатесом давно уже можно и за пределами Эльзаса. В любом супермаркете лежат полуфабрикаты — улитки продаются в алюминиевой фольге уже со специями, в масле, полностью готовые к употреблению — их достаточно просто разогреть в духовке.
Однако мы порекомендуем вам следующее. Главное в приготовлении этого блюда даже не сами улитки, а масло, в котором они запекаются. Его можно приготовить самостоятельно, и в тот момент, когда к вам придут гости, вы всегда можете их порадовать аппетитнейшей горячей закуской.
Купите в супермаркете консервированные или свежемороженые улитки, постарайтесь найти специальные формы для запекания. Теперь самое главное — приготовление масла; а если вы готовите его сами, то в нем стопроцентно будут сохранены ароматы всех трав, которые не выморожены долгим хранением в производственных холодильных камерах.
Берем репчатый лук, мелко его режем, пассеруем на сливочном масле, добавляем немного белого вина, чтобы лук распарился в нем. Затем эту массу охлаждаем и начинаем взбивать с оставшейся частью сливочного масла с добавлением сухих трав: базилика, тимьяна, орегано. Можно добавить свежей мелкорубленой петрушки, обязательно немного чеснока и коньяку. Потом эту взбитую сливочную массу замораживаем и при необходимости просто выкладываем в формы. Сверху кладем улиток, и через 10-15 минут они благоухают на вашем столе самыми восхитительными ароматами.
Пицца по-эльзасски
Как и вся остальная французская кухня, Эльзас славится своими соусами. Основу этих соусов, как правило, составляют сливки, рыбный или мясной бульон, букет специй и трав, белое вино.
Еще одно популярнейшее национальное блюдо — тарт фламбе — также несложно приготовить в домашних условиях. Фламбе дословно переводится с французского «обожженный огнем». Имеется в виду, что изначально это аппетитное блюдо, с виду напоминающее пиццу, готовилось на раскаленных камнях. Но в отличие от пиццы, где главным компонентом начинки является помидорная паста, здесь основу составляет диетический творог.
На тонкую круглую лепешку из дрожжевого теста намазывают творожную массу, заправленную сливками, а далее, как и в пицце, добавляют самые различные ингредиенты: ветчину, лук, морепродукты, улитки, грибы — все, что ваша фантазия пожелает. Тарт фламбе традиционно запекается в специальной печи, а при ее отсутствии в домашних условиях — в обыкновенной духовке. Необыкновенно вкусно и сытно.
В Эльзасе очень популярен сыр мюнстр. К сожалению, этот необычный очень ароматный сыр с ярко выраженным специфическим вкусом трудно найти в России, поэтому его вполне можно заменить козьим сыром, который продается во многих супермаркетах. Сыр выкладывается на гренки из белого хлеба, сбрызгивается оливковым маслом, смешанным с набором пряностей (орегано, базилик, тимьян, свежая петрушка), и запекается в духовке. Полноценное блюдо для ужина. Дело в том, что во Франции как такового ужина в нашем понимании этого слова нет. Вечерняя трапеза традиционно называется «семейным ужином», и за столом едят только легкие горячие закуски.
