Ложка и вилка

Календарь

пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 
Март 2017
 

Заметка

Одно из коронных блюд новогоднего стола - тушеный гусь. Готовится он по-разному, да и начинка тушки может быть любая: из капусты, гречневой каши, яблок. Но, прежде чем вы приступите к приготовлению гуся, его еще надо добыть. Не советуем прибегать к методу незабвенного Паниковского. И от туманного Альбиона мы находимся далековато, где уже не одно столетие существуют так называемые "гусиные клубы" (члены этих элитарных объединений копят деньги на в...

Опрос

Часто ли вы едите мясо?
Да, часто
0%
Периодически
0%
Очень редко
0%
Я - вегетарианец
0%
Всего голосов: 0

Мексиканская кухня имеет одно удивительное свойство. Одно и то же, во всяком случае по названию, блюдо, может быть простым и сложным в приготовлении, составлять основу питания бедного индейца и украшать стол "идальго". В Мексике с кукурузной лепешки-тортильи начинают трапезу и простолюдин, и президент страны. Только один завернет в нее рис с яйцом, оставшиеся от ужина, а другой - лакомые кусочки свинины или птицы. Все это называется одинаково - "тако". Таким универсальным блюдом является и "моле". Оно и плебейское, и царское. Любопытно, что на любом столе оно неизменно занимает центральное место, оттесняя, а то и полностью вытесняя конкурентов.

Заинтригованы? Однако прежде, чем дать рецепт, позвольте еще в нескольких словах к нему подготовить. Моле, как говорят в Мексике, "сильное блюдо", по-нашему - второе. Подается оно обычно на обед, хотя люди, пренебрегающие фигурой, едят его и на ужин. Конечно, бедняк с удовольствием начал бы с него трудовой день, да вряд ли оно залежится до утра в глиняном чане - кормильце семьи, в которой, как правило, больше десяти ртов.

Чтобы еще больше раздразнить аппетит, коснемся широко практикуемого дробного питания. В Мексике завтракают довольно рано - от 7 до 9 утра. Обитатели богатых районов предпочитают фрукты, чашечку кофе.

За первым завтраком в полдень следует второй, более плотный, с горячими блюдами. Но к моле приступят во время следующего приема пищи, который начинается где-то с 2 часов дня.

Потом наступает время дневного отдыха (сиеста). Отдохнув, пьют кофе или сок, а вечером ужинают. Бывает и еще один, поздний ужин около 10 часов, с гостями. Трудяги в это время уже спят.

Время приблизительное: мексиканцы не страдают пунктуальностью. Это вам не португальцы, в час дня приступающие к обеду всей нацией. В Мексике, если тебя пригласили отужинать в 10 вечера, то прийти в 11 или в половине двенадцатого - правило хорошего тона. Иначе можно застать хозяина в халате, а хозяйку без макияжа.

Моле - это самая что ни на есть главная мексиканская еда. Выглядит это блюдо по-разному - в зависимости от того, где и кем оно приготовлено, хотя, когда его стряпают, определенные правила все же соблюдают. Изначально оно готовилось как вегетарианское блюдо. Внесли его в кулинарную книгу планеты ацтеки, индейское племя, основавшее мексиканскую столицу около 1325 года. Облюбовав для поселения плато в центре материка, окруженное горами, защищающими их от ветров и врагов, ацтеки выращивали кукурузу, кабачки, тыкву, какао-бобы, томаты и множество видов перца. Из перчиков-чили они готовили густой соус, на языке ацтеков называвшийся мулли" или "молли". Масса была жгучей. Запивали ее пульке - жидкостью, выжимаемой из агавы. С приходом испанских завоевателей ацтекский соус все чаще стали подавать с мясом, а молли постепенно трансформировалось в моле просто потому, что проще ложится на язык. Появившиеся вслед за конкистадорами миссионеры тоже стали готовить моле и привнесли в его рецепт несколько компонентов, соответствующих их вкусу. Самое типичное моле, как признают нынешние мексиканцы, пошло от монашки из Пуэблы - оно известно как "моле поблано".

Пуэбла - город в ста километрах от Мехико, столица одноименного штата. Это крупный промышленный центр, в котором, тем не менее, находится множество церквей, соборов и монастырей. В колониальный период Пуэбла именовалась Пуэбладе-лос-Анхелес - поселение ангелов. В 1862 году к городу пристало другое название - Пуэбла-де-Сарагоса. В том году мексиканские войска под руководством генерала Сарагосы нанесли поражение интервентам в сражении при Пуэбле. 5 мая, день победы, празднуется в стране и поныне, а одна из разновидностей моле так и называется - "Пятое мая".

Итак, на 4 порции моле "Пятое мая" потребуется:

  • 1 небольшая курица (до 1 кг) либо
  • 1 кг свинины или телятины; впрочем, можно ограничиться и меньшим количеством
  • 5 ложек растительного масла
  • 1 мелко нарезанная средняя луковица
  • 500 г помидоров, очищенных от шкурки и семян
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 жгучих перчика, разрезанных, очищенных от перегородок и семян
  • 2 морковки, нарезанных тонкими кружочками
  • 1 крупная картофелина
  • 250 г консервированных кукурузных зерен
  • 250 г горошка из банки
  • 1 сухарь белого хлеба
  • 1 небольшой пучок петрушки, мелко нарезанной

Приступаем к готовке. В кастрюле, желательно с широким дном (можно использовать и казан для плова) разогреваем растительное масло. Когда масло накалится, бросаем зубчики чеснока и ждем, пока они подрумянятся. Вынув их, кладем курицу, разрезанную на 4 порции, или мясо, убавляем огонь и жарим до готовности. Добавляем помидоры, лук, морковь, чеснок, кукурузу, горошек, дробленые в миксере, зелень, а также истолченый сухарь. Заливаем водой или бульоном, но так, чтобы в итоге получилась густая масса. После томления на маленьком огне или в духовке выкладываем моле на блюдо, желательно глиняное, украшаем веточками зелени и маслинами, подаем деревянную ложку для пущего колорита.

Не правда ли, рецепт подкупает своей доступностью? Однако к классическому моле мы еще только приближаемся. Прежде, чем взяться за его приготовление, познакомимся с некоторыми правилами мексиканской кухни. Конечно, мексиканец не откажется от стейка "по-английски", то есть обжаренного на раскаленной сковородке или открытом огне и, следовательно, с кровью внутри. Или от совсем сырого бифштекса "по-татарски". Однако подлинно национальное блюдо - это "гисо", то есть хорошо разваренное, распаренное кушанье, которое едят без усилий, в свое удовольствие.

В Мексике мясо готовится значительно дольше, чем где-либо еще. Его варят или тушат несколько часов до такого состояния, что оно легко разделяется двумя вилками. Только после этого к нему добавляют овощи и прочие приправы, например, моле.

Второе правило касается вида мяса. Вовсе не обязательна говядина, свинина или баранина. С тем же успехом под соусом моле может быть приготовлена козлятина или крольчатина, курица или индейка, язык или печенка. Само моле тоже не требует строго определенного состава компонентов и часто готовится по наитию, в зависимости оттого, что есть под рукой. Кулинару всегда предоставляется возможность проявить фантазию, удивить гостей - разумеется, при условии соблюдения вышеупомянутых правил и использования ряда обязательных ингредиентов. В последних мы и попробуем разобраться.

Перво-наперво - жгучие перчики. Что еще нам понадобится для моле поблано персоны эдак на четыре?

  • 1 курица (1, 2-1, 5кг) или та кой же по весу кусок индейки
  • 5 ложек растительного масла
  • 2 луковицы
  • 5 зубчиков чеснока
  • 50 г миндаля или арахиса
  • 50 г очищенных тыквенных семечек
  • 500 г помидоров
  • 3 ложечки молотого какао
  • 1 ложечка сахарного песка
  • 1 пучок петрушки и немного разные специй (базилик, майоран, гвоздика, корица)
  • 50 г кунжутного семени перец (чили) по вкусу

Птицу и соус готовим отдельно. Разогреем духовку, поместим в нее посоленную курицу или индейку в фольге и подержим там, пока не зарумянится. Затем переложим в кастрюлю, туда же положим пару луковиц, чеснок, добавим на дно примерно 0, 5 литра кипятку и снова отправим в духовку примерно на 1 час. Тем временем займемся моле. Если перец свежий, то его надо разрезать вдоль на дольки, извлечь перегородки и семена, обжарить в течение 2 минут на сковородке, затем переложить в другую посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и забыть на 25 минут.

Теперь возьмемся за помидоры. Обдадим кипятком, снимем шкурку, нарежем на кусочки, освободим от семян.

Далее очистим от шелухи орешки и семечки, обжарим. Теперь все овощи и орехи измельчим в миксере, добавим масло и поставим на огонь, не забывая помешивать и одновременно посыпать какао-порошком, смешанным с сахаром. Кстати, ради простоты можете использовать несколько протертых долек шоколада. В начинающую густеть массу добавим сок от тушения птицы.

Через 15 минут моле готово. Заливаем им тоже практически готовую курицу или индейку и даем им "пообщаться" в течение 10 - 15 минут, убавив огонь до минимума.

Когда выложите свое произведение на блюдо, посыпьте его кунжутными семечками, украсьте дольками лимона, помидора и свежей зеленью.

Моле может быть зеленым, если красные томаты заменить физалисом, красные перчики - зелеными, увеличить количество петрушки, кинзы, сельдерея, добавить кабачки. На зеленом фоне очень хорошо будут смотреться зернышки граната. Возможно, разыгравшаяся фантазия натолкнет вас еще на какой-нибудь изыск, и мексиканская кухня станет еще более богатой и разнообразной.

Рейтинг: 
1
Average: 1 (1 vote)

Похожие материалы

С кофе мексиканцы познакомились относительно недавно, в начале XIX века. Зато "иностран...

Ныне какао пить не очень-то принято, видимо, из-за его калорийности. То, что подсознате...

Мексиканская гастрономия знает до 250 разновидностей легендарного чили. Чтобы разобрать...

Очень часто болезни Раков связаны с нежеланием слушать свой организм или просто следить...

Урожай, особенно если он добыт в неравном бою с неблагоприятными погодными условиями, в...