«В некоем селе Ламанчском жил-был идальго, чье имущество заключалось в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Жаркое, приготовленное в глиняном горшке, чаще с говядиной, чем с бараниной, обычно остатки мяса и птицы на ужин, а по субботам жареные мозги с салом, залитые яйцом, как принято в Ла-Манче, чечевичная похлебка по пятницам в добавку с голубятиной по воскресеньям — все это поглощало три четверти его доходов». Слуга был прожорливее своего тощего хозяина, что было заметно по его животу или проще брюшку (по-испански «панса»). Нетрудно догадаться, что речь идет о Дон Кихоте и Санчо Пансе, персонажах знаменитого Сервантеса, олицетворяющих Испанию. Можно и дальше цитировать бессмертное произведение, наслаждаясь приключениями неразлучной парочки и истекая слюной от описания блюд старинной испанской кухни. Но убедившись, что вкусная и простая еда во все времена была присуща испанцам, обратимся к тому, что они едят и пьют сегодня.
Испанские закуски
Туристам стоит знать, к примеру, что предлагаемые к пиву закуски в Испании бесплатны. В Европе да и в Латинской Америке бесплатное приложение к пиву или бокалу вина стало повсеместным. В Испании такие закуски называются «tapas», то есть затычки. Существует легенда, что изначально затычки к кувшинам вина делались из теста, чтобы путник, утолявший жажду, мог, как говорится, и червячка заморить. Теперь принято «затыкать» бокал пива или рюмочку хереса кусочками ветчины, копченой колбасы, сыра, солеными орешками, оливками, а если бармен расщедрится, то и небольшой тарелочкой паэльи. Тапас настолько популярны, что о них можно говорить, как о важной части испанской кухни. Хорошая хозяйка знает сотни рецептов. Одни тапас холодные, другие горячие. Это могут быть и кусочки рыбы, и креветки, и кольца кальмара, и мясные биточки, и маленькие порции любого блюда, например, рис «по-матросски». Попытайтесь приготовить по одному из самых простых и распространенных рецептов. Пшеничный хлеб порежьте толщиной по 0, 5 см и на прямоугольники 3×3 см. Ломтики обжарьте. Приготовьте соус из сока лимона, уксуса, оливкового масла, горчицы. Добавьте измельченную зелень с мелко нарезанным луком, перцем и маслинами. Залейте приготовленный хлеб, сверху положите по кусочку сардинки или дольку крутого яйца на каждый ломтик и полейте остатком соуса.
Ветчина
Испанская ветчина достойна особого внимания. На юге Испании, в областях, граничащих с Португалией, как нигде, коптят свиные окорока. Предварительно их вымачивают в соленом растворе, а после копчения высушивают подвешенными за копытца на жарко-пряном ветерке, чаще всего в отрогах гор, в сьерре. Потому и общепринятое название продукта — «jamon serrano» (хамон серрано), что значит ветчина, сделанная в сьерре. На ее производство тратится от одного до трех лет, столько же времени такие окорока обычно хранятся. А отрезают от них по тоненькому листочку острыми, как бритва, и длинными ножами ровно столько, сколько необходимо клиенту. Встречаются и другие названия подобных окороков — «хабуго», «бельоте», «хамон иберико» в зависимости от района приготовления и особенностей питания свиней, но мы не будем вдаваться в такие подробности. Отметим лишь, что ветчина, приготовленная таким способом, имеет не только несомненные вкусовые достоинства, но и полезна особенно для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Она, как и оливковое масло, способствует снижению холестерина.
Испанский суп
Среди множества супов особо знаменито «gazpacho» (гаспачо) своей родовитостью и оригинальностью. Недаром его принято подавать в деревянной плошке и есть деревянными ложками. Гаспачо досталось испанцам по наследству от завоевателей — может, римлян, может, арабов. Вероятно, название супу дало коренное слово «гаспа», что значит кусок чего-либо. Первоначально это были кусочки хлеба, чеснока, огурцов, лука, перца. Это была пища монахов и простолюдинов, привыкших перебиваться «с хлеба на воду». Получалось нечто похожее на нашу окрошку, тем более, что гаспачо ели холодным в силу жаркого климата Андалузии, родины этого супа. Позднее, когда благодаря Колумбу Европа познала вкус томатов, едва ли не главным ингредиентом стали помидоры, а став национальным, блюдо обрело региональные особенности. В принципе это овощной суп-пюре, но на земле Дон Кихота, в Ла-Манче, например, в него добавляют кусочки курицы, дичи, свинины, отваренные отдельно. Охлажденный бульон смешивается с овощной смесью, дополнительно кладется лед. Теперь принято заправлять гаспачо оливковым маслом и винным уксусом, а иногда и размельченным миндалем, придающим гаспачо необычный цвет и густоту. Используются также яичная крошка, натертый сыр и хлебные гренки.
Коронное блюдо
Еще более знаменитая паэлья для нас тоже своеобразный аналог всем хорошо знакомого плова. Но только потому, что базовый компонент и тут и там — рис. Остальные ингредиенты добавляются по вкусу повара, исходя из наличия продуктов (рыба, мясо, морепродукты, курица) и принятых в регионе правил. Классической считается валенсианская паэлья, поскольку Валенсия основной производитель риса. Те, кто побывал в этой провинции, непременно увозят на память большую сковородку — паэльеру, чтобы самим приготовить паэлью для домочадцев, а также маленькую сковородочку из керамики как сувенир.
Ну а мы попытаемся приготовить паэлью с помощью испанской поваренной книги.
На 4 персоны рекомендуется иметь одну курицу примерно 1 кг весом, полкило риса, 100 г свежей или замороженной стручковой фасоли, один помидор, очищенный от шкурки, 2 мелко нарезанных зубца чеснока, одну ложечку сладкого красного перца, примерно 300 г оливкового масла. Не помешают кальмары, очищенные креветки, мидии, ракушки в панцире. Потребуются шафран и соль.
Итак, разогреваем масло на нашей «паэльере», погружаем в него курицу, разрезанную примерно на 12 кусочков, и обжариваем до румянца. Добавляем фасоль, чеснок, специи, порезанный на мелкие кусочки помидор, перемешаем и, залив теплой водой с верхом, оставим тушиться минут на 15 — 20. Теперь компенсируем испарившуюся воду, посолим, и как только снова начнется кипение, разложим рис по всей ширине сковороды, добавив предварительно отваренные продукты моря. Пока остается жидкость, будем помешивать паэлью, убавив огонь. А едва рис разварится, подсушим его, поместив сковороду в духовку. На стол паэлья подается в собственной паэльере, но спешить не надо: дайте минут 5 настояться. За это время можно украсить ее зеленью, полосками помидора, окропить лимонным соком.
Надо заметить, что почти все ныне считающиеся изысканными блюда изначально готовились по принципу «голь на выдумки хитра». Паэлья не исключение. Согласно легенде, ее придумал несколько веков назад испанский рыбак, собиравшийся угостить возлюбленную из того, что «бог послал». Главное, что он очень хотел, чтобы ей понравилось его творение, ибо делал он его исключительно «для нее». По-испански это значит «para ella», а по-народному сокращенно «pa ella». Произнесете эти латинские буквочки, и получится паэлья.
Испанские вина
Только и осталось места, чтобы упомянуть об испанских винах. По качеству они сродни французским, а по разнообразию даже превосходят. Оливковое масло, фрукты, а с ними вино — вот три кита, на которых стоит испанская кухня. Настоящий испанец — это тот, кто поздним вечером сидит у барной стойки со стаканчиком или рюмкой вина и готов с вами вступить в спор, кто сильнее: «Реал» или «Барселона». Как правило, его любимый напиток — херес с ударением на последнем слоге. И как правило, этот херес из города Херес, что в Андалузии. Здесь располагаются целые семейства производителей хереса и производятся целые семейства вин. Здесь Александр Гюстав Эйфель соорудил специальный дегустационный павильон еще задолго до знаменитой башни в Париже, моста через реку Дору в Порту и лифта в Лиссабоне, а Сальвадор Дали начертал форму бутылки для редкостного хересного бренди. Все же, оказавшись в Испании, продегустируйте испанские столовые вина, иначе до еды, может, и дело не дойдет.
Не промахнетесь, если остановите внимание на La Rioja. Под этим названием скрывается целая коллекция вин из провинции Риоха, расположенной в юго-восточной части Испании. Влажные ветры Средиземноморья и сухие, дующие с континента, создают уникальный климат в этом регионе, и в частности, для виноградников, комфортно чувствующих себя в этой достаточно гористой местности. Славится Риоха как сухими красными винами, так и полусладкими белыми и розовыми. Специалисты ставят их в один ряд с лучшими образцами французских вин типа Beaujolais, производимыми по другую сторону границы.
Испания давно занесена в книгу рекордов Гиннесса как страна, имеющая самые большие в мире площади виноградников. Естественно, в такой ситуации производство вина занимает первое место. Еще один «природный» фактор, благодаря которому испанцы так любят выпить, — это климат. Летом здесь количество потребляемого алкоголя возрастает, поскольку в жару без жидкости продержаться очень сложно. Однако элегантное субтильное вино не очень подходит для утоления жажды — для этого оно крепковато. Максимально комфортно перенести жару позволяет сангрия. Она в этом вопросе вне конкуренции, так как сочетает в себе массу достоинств, которых нет у других коктейлей, и в то же время не имеет сильного градуса.
Это действительно очень вкусный напиток. А поскольку существует огромное количество рецептов приготовления сангрии, она никогда не надоедает. Опьянение от сангрии иногда вообще проходит незаметно. Но лучше сказать, что сангрия дарит легкое беззаботное настроение. Именно такое, какое должно быть во время отпуска, когда лежишь на пляже и не думаешь ни о чем. Похмелья от сангрии, кстати, не бывает. Второе место по популярности среди алкогольных напитков в Испании сегодня занимает калемачо. Это очень необычный коктейль, который получается в результате смешивания кока-колы, красного вина и льда. Вкус очень оригинальный. Испанцы пьют калемачо без остановки, а иногда запивают каждый второй стакан этого коктейля стопкой анисовой водки».
