Одно из коронных блюд новогоднего стола — тушеный гусь. Готовится он по-разному, да и начинка тушки может быть любая: из капусты, гречневой каши, яблок. Но, прежде чем вы приступите к приготовлению гуся, его еще надо добыть. Не советуем прибегать к методу незабвенного Паниковского. И от туманного Альбиона мы находимся далековато, где уже не одно столетие существуют так называемые «гусиные клубы» (члены этих элитарных объединений копят деньги на вожделенную птичку весь год). Остается поход на базар, где вам предложат богатый ассортимент тушек от бледно-розовых до сине-фиолетовых. Выбрать хорошего гуся — целая наука. Помню, как в детстве ходили с мамой на базар и придирчиво разглядывали «кандидатов» на главное блюдо.
Как же не ошибиться в выборе, дабы не было мучительно больно за бесцельно выброшенные деньги? Знатоки говорят, что оптимальный вес птички должен быть около трех-четырех килограммов. Лишний жир все равно «уплывет» при тушении, да и нужны ли вам холестериновые бляшки в сосудах? К тому же мясо гуся плохо усваивается. Поэтому за излишне упитанной тушкой гнаться не будем. Мясо правильно воспитывавшегося гуся должно быть нежно-розовым, как восход над Иртышом. Жир просто обязан быть бледно-желтым. Яркие краски тут ни к чему. Это тот случай, когда бледность должна привлекать, а не отталкивать.
Далее. На преклонный возраст гуся указывают слишком сухие жилы, а нам ведь нужна птичка молоденькая, мясо которой не требует слишком долгого тушения.
И вот вы принесли добытого гуся домой. Первым делом следует заняться ощипыванием, чтобы удалить остатки пуха и перьев. Следующий этап — опаливание. Перед этим надо натереть гуся отрубями или низкосортной мукой. Затем тушку моют теплой и холодной водой, обязательно сушат и потрошат. Чтобы подготовить гуся к тушению, нужно вывернуть и заложить за спину крылышки, а ножки связать впереди. На боках можно сделать надрезы и положить в них концы ножек, как в кармашки. Перед тушением гуся обвязать шпагатом или зашить отверстие в брюшке ниткой.
Очень вкусен гусь с яблоками. Берете килограмм яблочек, лучше кислых. Режете их дольками и начиняете ими тушку. После того как зашили отверстие, кладете гуся спинкой вниз в гусятницу или заворачиваете как следует в фольгу, чтобы не было дырок. Тушится птичка, как правило, около часа, хотя это зависит от ее размеров. Из готового гуся надо удалить нитки, вытащить ложкой яблоки, разрубить мясо на кусочки. После этого под восторженные вопли домочадцев торжественно поставить блюдо с новогодним гусем на праздничный стол.
