Приготовление дичи напоминает мотивы известных сказок. Возвращается охотник из леса с неощипанной добычей. На кухню является толпа советчиков — и бабки, и внучки. Вы же, как старый добрый колдун, изучаете тома рецептов и неторопливо помешиваете мясо, источающее лесные ароматы, в большой семейной сковороде. Ну а где головокружительные запахи, там всегда и таинственное исчезновение. Несколько минут — и посуда требует добавки…
Запах глухаря
Повара могут удивиться. А знает ли автор, какие, по существу, парят сказочные ароматы вокруг сковородки с томящимся глухарем? Знает. А потому для исчезновения специфического запаха глухаря мы сначала вымачиваем в маринаде с соевым соусом и апельсиновой цедрой. Или с красным вином. А обжариваем в компании с диким рисом и кислыми сливами.
Сложно? Да и зачем нам глухарь? Куда доступнее фазанчик. Этих пернатых, выращенных на фермах и только потом отпущенных на все четыре стороны, если постараться, можно купить и в столице. На вкус он напоминает сочную курицу. Не скупитесь на деликатесные пряности для фарша птички и интересный гарнир.
Увы, не всегда везет хозяйкам с зайцами-кроликами. Одно дело, если ушастый питался лютиками на зеленой лужайке. А вот сухое сено аромата зайчатине не прибавит. В таком случае не менее суток тушку зайца положено вымачивать в подсоленной воде с капелькой уксуса и лавровым листом. И, конечно, все зависит от возраста. Чем старше мясо, тем больше времени нам надо будет потратить на его готовку.
Ванна для гуся
К приготовлению «дикого» ужина относятся так же трепетно, как и к священнодействию с шашлыком. Утром двух диких уток или одного вольного гуся кладут в холодную водичку, оставляют отдыхать. Только к обеду извиняются за беспокойство и разделывают пернатых на порционные куски. Можно нашпиговать дольками чеснока или сала или и тем, и другим. Чеснок, между прочим, считается лучшей приправой кутке. Заливают красным вином и забывают про них еще на час, что, понимаете, очень проблематично.
И только потом, дав стечь маринаду и обложив крупными ломтиками картофеля, запекают в духовке. Последняя, на взгляд многих, является идеальным вариантом для уточки. Ко всему прочему в духовке быстрее уходит все тот же специфический болотный запах.
Эмбарго на уксус
Продолжим тему маринадов. Ингредиентов море, но, пожалуйста, без крайней необходимости уксуса избегайте. В противном случае от натуры дичи не останется и следа. Особенно это касается красной дичи, а именно перепелок, бекасов, рябчиков, куропаток. Для них подойдут красные и белые вина с добавлением лесных трав.
Крупная дичь — гостинцы от настоящих охотников: зайцы, лоси, кабаны, медведи — отблагодарит вас отменным вкусом за добавление в маринад можжевеловых или лесных ягод, тимьяна, розмарина, пастернака. Ягоды, кстати говоря, можно использовать и свежие, и сухие.
Некоторые гастрономы предпочитают вымачивать дичь, как, например, тетерева, в свежем молоке. К трапезе мясо будет куда мягче и нежнее. И не забудьте, что маринад в любом случае должен быть холодным! Не огурцы же на зиму заготавливаем…
Томление лося
Дичь, как длинноногая модель, пышными формами не похвастается. И следовательно, излишним жирком она не побалует. Порадуйтесь этому, когда будете дегустировать новоиспеченное блюдо.
Каким бы вы способом ни готовили дикарку — в утятнице на плите, в духовке, на шампурах, — золотым правилом остается ее недолгая тепловая обработка. Оптимальное время — не больше 30 минут, если тушите мясо, можно чуть-чуть побольше. Лучше недоготовить, чем передержать. Тем более что дичь имеет волшебное свойство долго держать под замком тепло. Поэтому процесс готовки еще будет продолжаться вне плиты. Так что все надежды на ваши внимательность и кулинарное чутье.
Да, хорошо бы еще соком, который будет вытекать во время колдовства, мясо регулярно поливать. Самые сложные характеры у косулей и лосей, их мякоть надо готовить либо мгновенно на большом огне, либо долго, но при очень низкой температуре.
Нетрудно догадаться, что мужчины выбирают первое. А некоторые ведь готовят из дичи самую настоящую строганину.
Мужнин крест
А знаете, что самое веселое в приготовлении дичи? В том, что каждый раз лесники и дровосеки норовят принести домой что-нибудь новенькое. Нырковая утка, загадочный вальдшнеп, альпийский козлик, поздний бекас, белая куропатка, дикий кролик, крохотные перепела… Голова еще кругом не пошла от такого разнообразия?
