Мексиканская кухня имеет одно удивительное свойство. Одно и то же, во всяком случае по названию, блюдо, может быть простым и сложным в приготовлении, составлять основу питания бедного индейца и украшать стол «идальго». В Мексике с кукурузной лепешки-тортильи начинают трапезу и простолюдин, и президент страны. Только один завернет в нее рис с яйцом, оставшиеся от ужина, а другой — лакомые кусочки свинины или птицы. Все это называется одинаково — «тако». Таким универсальным блюдом является и «моле». Оно и плебейское, и царское. Любопытно, что на любом столе оно неизменно занимает центральное место, оттесняя, а то и полностью вытесняя конкурентов.
Заинтригованы? Однако прежде, чем дать рецепт, позвольте еще в нескольких словах к нему подготовить. Моле, как говорят в Мексике, «сильное блюдо», по-нашему — второе. Подается оно обычно на обед, хотя люди, пренебрегающие фигурой, едят его и на ужин. Конечно, бедняк с удовольствием начал бы с него трудовой день, да вряд ли оно залежится до утра в глиняном чане — кормильце семьи, в которой, как правило, больше десяти ртов.
Чтобы еще больше раздразнить аппетит, коснемся широко практикуемого дробного питания. В Мексике завтракают довольно рано — от 7 до 9 утра. Обитатели богатых районов предпочитают фрукты, чашечку кофе.
За первым завтраком в полдень следует второй, более плотный, с горячими блюдами. Но к моле приступят во время следующего приема пищи, который начинается где-то с 2 часов дня.
Потом наступает время дневного отдыха (сиеста). Отдохнув, пьют кофе или сок, а вечером ужинают. Бывает и еще один, поздний ужин около 10 часов, с гостями. Трудяги в это время уже спят.
Время приблизительное: мексиканцы не страдают пунктуальностью. Это вам не португальцы, в час дня приступающие к обеду всей нацией. В Мексике, если тебя пригласили отужинать в 10 вечера, то прийти в 11 или в половине двенадцатого — правило хорошего тона. Иначе можно застать хозяина в халате, а хозяйку без макияжа.
Моле — это самая что ни на есть главная мексиканская еда. Выглядит это блюдо по-разному — в зависимости от того, где и кем оно приготовлено, хотя, когда его стряпают, определенные правила все же соблюдают. Изначально оно готовилось как вегетарианское блюдо. Внесли его в кулинарную книгу планеты ацтеки, индейское племя, основавшее мексиканскую столицу около 1325 года. Облюбовав для поселения плато в центре материка, окруженное горами, защищающими их от ветров и врагов, ацтеки выращивали кукурузу, кабачки, тыкву, какао-бобы, томаты и множество видов перца. Из перчиков-чили они готовили густой соус, на языке ацтеков называвшийся мулли» или «молли». Масса была жгучей. Запивали ее пульке — жидкостью, выжимаемой из агавы. С приходом испанских завоевателей ацтекский соус все чаще стали подавать с мясом, а молли постепенно трансформировалось в моле просто потому, что проще ложится на язык. Появившиеся вслед за конкистадорами миссионеры тоже стали готовить моле и привнесли в его рецепт несколько компонентов, соответствующих их вкусу. Самое типичное моле, как признают нынешние мексиканцы, пошло от монашки из Пуэблы — оно известно как «моле поблано».
Пуэбла — город в ста километрах от Мехико, столица одноименного штата. Это крупный промышленный центр, в котором, тем не менее, находится множество церквей, соборов и монастырей. В колониальный период Пуэбла именовалась Пуэбладе-лос-Анхелес — поселение ангелов. В 1862 году к городу пристало другое название — Пуэбла-де-Сарагоса. В том году мексиканские войска под руководством генерала Сарагосы нанесли поражение интервентам в сражении при Пуэбле. 5 мая, день победы, празднуется в стране и поныне, а одна из разновидностей моле так и называется — «Пятое мая».
Итак, на 4 порции моле «Пятое мая» потребуется:
- 1 небольшая курица (до 1 кг) либо
- 1 кг свинины или телятины; впрочем, можно ограничиться и меньшим количеством
- 5 ложек растительного масла
- 1 мелко нарезанная средняя луковица
- 500 г помидоров, очищенных от шкурки и семян
- 2 зубчика чеснока
- 2 жгучих перчика, разрезанных, очищенных от перегородок и семян
- 2 морковки, нарезанных тонкими кружочками
- 1 крупная картофелина
- 250 г консервированных кукурузных зерен
- 250 г горошка из банки
- 1 сухарь белого хлеба
- 1 небольшой пучок петрушки, мелко нарезанной
Приступаем к готовке. В кастрюле, желательно с широким дном (можно использовать и казан для плова) разогреваем растительное масло. Когда масло накалится, бросаем зубчики чеснока и ждем, пока они подрумянятся. Вынув их, кладем курицу, разрезанную на 4 порции, или мясо, убавляем огонь и жарим до готовности. Добавляем помидоры, лук, морковь, чеснок, кукурузу, горошек, дробленые в миксере, зелень, а также истолченый сухарь. Заливаем водой или бульоном, но так, чтобы в итоге получилась густая масса. После томления на маленьком огне или в духовке выкладываем моле на блюдо, желательно глиняное, украшаем веточками зелени и маслинами, подаем деревянную ложку для пущего колорита.
Не правда ли, рецепт подкупает своей доступностью? Однако к классическому моле мы еще только приближаемся. Прежде, чем взяться за его приготовление, познакомимся с некоторыми правилами мексиканской кухни. Конечно, мексиканец не откажется от стейка «по-английски», то есть обжаренного на раскаленной сковородке или открытом огне и, следовательно, с кровью внутри. Или от совсем сырого бифштекса «по-татарски». Однако подлинно национальное блюдо — это «гисо», то есть хорошо разваренное, распаренное кушанье, которое едят без усилий, в свое удовольствие.
В Мексике мясо готовится значительно дольше, чем где-либо еще. Его варят или тушат несколько часов до такого состояния, что оно легко разделяется двумя вилками. Только после этого к нему добавляют овощи и прочие приправы, например, моле.
Второе правило касается вида мяса. Вовсе не обязательна говядина, свинина или баранина. С тем же успехом под соусом моле может быть приготовлена козлятина или крольчатина, курица или индейка, язык или печенка. Само моле тоже не требует строго определенного состава компонентов и часто готовится по наитию, в зависимости оттого, что есть под рукой. Кулинару всегда предоставляется возможность проявить фантазию, удивить гостей — разумеется, при условии соблюдения вышеупомянутых правил и использования ряда обязательных ингредиентов. В последних мы и попробуем разобраться.
Перво-наперво — жгучие перчики. Что еще нам понадобится для моле поблано персоны эдак на четыре?
- 1 курица (1, 2-1, 5кг) или та кой же по весу кусок индейки
- 5 ложек растительного масла
- 2 луковицы
- 5 зубчиков чеснока
- 50 г миндаля или арахиса
- 50 г очищенных тыквенных семечек
- 500 г помидоров
- 3 ложечки молотого какао
- 1 ложечка сахарного песка
- 1 пучок петрушки и немного разные специй (базилик, майоран, гвоздика, корица)
- 50 г кунжутного семени перец (чили) по вкусу
Птицу и соус готовим отдельно. Разогреем духовку, поместим в нее посоленную курицу или индейку в фольге и подержим там, пока не зарумянится. Затем переложим в кастрюлю, туда же положим пару луковиц, чеснок, добавим на дно примерно 0, 5 литра кипятку и снова отправим в духовку примерно на 1 час. Тем временем займемся моле. Если перец свежий, то его надо разрезать вдоль на дольки, извлечь перегородки и семена, обжарить в течение 2 минут на сковородке, затем переложить в другую посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и забыть на 25 минут.
Теперь возьмемся за помидоры. Обдадим кипятком, снимем шкурку, нарежем на кусочки, освободим от семян.
Далее очистим от шелухи орешки и семечки, обжарим. Теперь все овощи и орехи измельчим в миксере, добавим масло и поставим на огонь, не забывая помешивать и одновременно посыпать какао-порошком, смешанным с сахаром. Кстати, ради простоты можете использовать несколько протертых долек шоколада. В начинающую густеть массу добавим сок от тушения птицы.
Через 15 минут моле готово. Заливаем им тоже практически готовую курицу или индейку и даем им «пообщаться» в течение 10 — 15 минут, убавив огонь до минимума.
Когда выложите свое произведение на блюдо, посыпьте его кунжутными семечками, украсьте дольками лимона, помидора и свежей зеленью.
Моле может быть зеленым, если красные томаты заменить физалисом, красные перчики — зелеными, увеличить количество петрушки, кинзы, сельдерея, добавить кабачки. На зеленом фоне очень хорошо будут смотреться зернышки граната. Возможно, разыгравшаяся фантазия натолкнет вас еще на какой-нибудь изыск, и мексиканская кухня станет еще более богатой и разнообразной.
