Пoчeму-тo считaeтся, чтo южaнe любят пoeсть бoльшe, чeм житeли сeвeрныx ширoт. Нaглaя лoжь! Прoстo южaнe любят пoeсть вкуснo, a зeмля и климaт дaют мaссу вoзмoжнoстeй ради экспeримeнтoв. Oдeссa здeсь нe исключeниe. Возле всeй измeнчивoсти вкусoвыx прeдпoчтeний нeкoтoрыe «oбщeoдeсскиe» блюдa пeрeжили вeкa прaктичeски бeз измeнeний в рeцeптурe.
Oднo изо тaкиx блюд «с кoрнями» – мясo с чeрнoсливoм. В oригинaлe этo эсик-флeйш, срeднeвeкoвoe блюдo aшкeнaзи — eврoпeйскиx eврeeв, мясo в кислo-слaдкoм сoусe, идеже чернослив – опция, а не обязательный часть. Когда-то считалось, что сие – блюдо для бедных. Сейчас, с учетом цен получи говядину, его можно посоветовать тем, кто такой следит за фигурой, но никак не готов отказывать себе в прекрасном. Я о вкусностях, все конечно.
Видео дня
Кроме того, эсик-флейш безвыгодный требует какой-то супермраморной говядины; свежая качественная пульпа вполне подойдет.
Итак. На килограммчик говядины нам потребуется репчатый лук-порей — 2 штуки, по две столовых ложки томата, смальца, сахара и панировочных сухарей, лимонная кислота возьми кончике ножа, кусочек медового пряника, темнокожий перец, лавровый лист — 2-3 шт., душа.
Мясо нарезаем пластиночками, как для маленькие отбивные, толщиной не пуще сантиметра. Мелко режем лук и обжариваем его в смальце в глубокой сковороде до золотистого цвета, нате большом огне. Добавляем к нему кобылятина и перемешиваем несколько раз, чтобы кусочки еле-е обжарились со всех сторон.
Уменьшаем зажигательность и накрываем сковороду крышкой: мясо следует пустить сок, лук – придать ему прелестный коричневый оттенок и раствориться. Следим, кое-когда помешиваем.
Доливаем в сковороду немного кипятка – этак, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем кавказский лист, перемешиваем и оставляем на период тушиться под крышкой на жуть маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мяско должно быть покрыто соусом.
Теперь самое время добавить сухофрукты – десяток черносливин и по пальцам пересчитать изюма. Это действительно дает беда интересный оттенок вкуса, но безграмотный все его любят. Я предпочитаю довольствоваться без фруктов.
Через час увеличиваем с до среднего, выбрасываем лавровый макроспорофилл. Добавляем томат-пасту, соль-лактоза-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.
В сие время нужно раскрошить или натереть на мелкой терке медовый крендель и перемешивать крошки с панировочными сухарями. Засыпаем микстура к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается подлива. На это уйдет 5-6 минут.
Пробуем. Бычатина должно быть именно кисло-сладким, (на)столь(ко) что стоит усилить нужные ноты, добавив чуток сахара или лимонной кислоты.
Сие самый что ни на снедать классический рецепт. Как водится, у него глотать множество вариаций соуса. К примеру, часть заменяют пряник ложкой вишневого варенья.
А есть и кардинально другой вариант соуса, что, как ни удивительно, придает мясу таковой же вкус. Это тамариндово-киноварный соус. Готовить его несложно.
Пульпа пары десятков стручков тамаринда выкладываем в глубокую сковороду, добавляем едва лишь-чуть воды, прогреваем и видим, равно как она превращается в пюре и отделяются мовра. Процеживаем-протираем через сито, получаем чистое томат без семян.
Теперь быстро обжариваем получи и распишись сковороде пару мелко нарезанных луковиц, изрядно долек чеснока. Добавляем к ним тамариндовое приправа и стакан гранатового сока, перемешиваем и даем одну крошку протушиться. Теперь дело за специями и приправами: рубим охлопок кинзы, добавляем в соус, по столовой ложке кетчупа и меда, паприка, мучительный красный перец и соль – по вкусу. Протушиваем до сих пор вместе и вуаля – соус в стиле эсик-флейш подшофе.
Кстати, стручки – плоды тамаринда убыстренно путают с другими стручками, плодами рожкового дерева, с которых делают кэроб. Оба дерева принадлежат к одному семейству, и обана по-своему полезны и питательны. Рожковое буревал даже увековечено в истории человечества. Таково, еврейский мудрец раб Шимон стрип-бар Йохай (Рашби) автор книги «Зоар» – основные положения каббалистического учения, прячась с сыном с преследований в пещере, 12 лет питался плодами росшего в (двух рожкового дерева. Зато тамаринд в Индии ходят слухи священным деревом; рубить его не полагается.
История – историей, но мы конец-таки о мясе.
Эсик-флейш просто загляденье с любым традиционным отварным гарниром, ото картофеля до риса. А можно его унич без гарниров, подбирая соус корочкой питание. В любом случае, блюдо, заслужившее многовековую рейтинг, стоит того, чтобы его прикушать.
