Порадовать и завязать дружбу с городским жителем по осени проще простого. Преподнесите ему в подарок корзинку с молодыми подосиновиками, лисичками и опятами. Столичный обитатель, вскормленный на банальных шампиньонах и вешенках, долго будет вспоминать вас и запах поджаренных с картошечкой грибов. Неплохо еще, чтобы воспоминания были сплошь приятными, отдавая лесной презент, сопроводить его парочкой оригинальных рецептов и напомнить секреты приготовления.
Тест на бабушку
Правило номер один — никогда не экономьте времени на первичной обработке дикорастущих друзей. По-хорошему, эту работу надо доверять профи — терпеливым мамам, бабушкам, тетушкам, которые не поленятся внимательно перебрать все ведерко с урожаем, отправить всех подозрительных личностей в отставку, а каждый грибок старательно отмыть и почистить.
И не обижайтесь, если часть грибов ваша помощница сразу же отложит для заначки на зиму. Как утверждают диетологи, измельченные сухие грибы, которые мы в недалеком будущем добавим в зимние щи или подливку к котлетам, организмом принимаются куда более дружелюбно. Ведь самая обыкновенная сыроежка не так проста, как кажется. Помимо минералов и витаминов лесные гости содержат и загадочный хитин. Благодаря ему грибы называют сложной, тяжелой пищей. И именно потому классическая кулинария советуют готовить блюда не на основе грибов, а только с их добавлением.
Правда, есть и исключения — грибные супы. Микологи и медики еще советуют общаться на «ты» исключительно со шляпками грибов. В них меньше грубой клетчатки, и они лучше перевариваются.
Микс сезона
Теперь рассмотрим претендентов на обед. Опята к плите не подпускаем: жаркое из них получится никудышное, бульон — не насыщенным; лучше всего ребят на тонких ножках замариновать.
Гриб-невидимку груздь или сразу же отдавайте более опытному в этом деле кулинару для засолки (этот процесс с грибами требует определенных знаний и навыков), или пеките с ним домашние пироги из дрожжевого или слоеного теста. На ароматы выпечки к вам соберутся не только все соседи, но и проезжающие мимо иностранцы.
Ароматная, изысканная похлебка, прозрачная, как у французов, или с широкой лапшой, как у итальянцев, обязана отвару из красавцев белых и подосиновиков.
А вот подружек-лисичек варить ни в коем случае нельзя — промокашки останутся вместо первого блюда. Соедините их с другими мелкими грибами, добавьте чуть-чуть благородных и готовьте на сковородке ассорти. Разнообразием аппетит не испортим. Ассорти тем и хорошо, что его участники обладают разными вкусовыми свойствами: один гриб посуше, другой — помягче.
У плиты со сковородкой поставьте человека с легкой душой: грибы надо обжаривать быстро, на большом огне, слегка помешивая. Когда-то всех сражал наповал запах жаренки на сливочном масле. Эту осень ознаменуйте жареными грибочками в смеси сливочного и оливкового масла.
Чесночные излишества
Кажется, что грибы сочетаются со всем, кроме, разумеется, сладкого. В жареном виде, на счастье вегетарианцев, они служат фаршем для крупных помидоров, болгарского перца, кабачков и цукини. Любое мясо, птица или дичь, морепродукты, сыры и сливки…
Однако внимательно читайте каждый грибной рецепт. Например, во многих историях проскальзывает чеснок. Ничего против его как такового не имеем, но задумайтесь: так ли он нужен белым грибам или лисичкам? Скорее всего автор рецепта собирался сочетать чеснок с теми самыми безликими шампиньонами из супермаркета. Или речь шла о мариновании, засолке. Тут чеснок, как и черный перец горошком, гвоздика, укроп, не помешает.
Поэтому, готовя дары «тихой охоты», специи и приправы добавляйте взвешенно и осторожно. В запеканке грибы уважают тимьян и шалфей. Когда же грибное лакомство готово, можно его освежить капельками лимонного сока.
Зов природы
Но где лисички и моховички готовы — там, считайте, их уже нет. У всех дегустаторов одна претензия: вкусно, но мало! И снова поиски «тихих охотников»? А скажите, когда и где у вас проходила последняя корпоративная вечеринка? В офисе или ресторане, с салатом со вкусом вешенок и ветерком кондиционера? А как насчет проведения ближайшего торжества в лесу?
