Афористичные римляне из четверки, которая, по их мнению, требуется для изготовления салата, аж на троих возложили дело заправки. Вот какое придается значение этому последнему штриху — последнему по очереди, но не по значению! Негодный соус может свести на нет все ваши кулинарные ухищрения и старания. Поэтому, если вы стряпаете что-то новое, не бухайте заправку сразу в весь салат, отложите немножко и проверьте, уживутся ли вместе ваш салатик и его заправка.
Сметану в качестве заправки ввела в салатную практику русская кухня. Правда, распространение ее общепитом на все виды салатов, включая мясные и рыбные, нельзя назвать хорошим вкусом в прямом и переносном смысле. Сметана — продукт кислый и нестойкий, поэтому у неовощных продуктов она вызывает бурный протест. Кроме того, плохо сочетается с жесткими овощами: сырой капустой или брюквой, например.
В сущности, основных салатных заправок всего две: это растительное масло с уксусом и специями (соус «винегрет») и майонез. Остальное — дело техники и творчества. То есть два основных салатных соуса можно сдобрить чем угодно, можно использовать различные масла или увеличивать-уменьшать пропорции уксуса, можно заменять его лимонным соком. Если, например, в салате используется свекла с ее сладковатым вкусом, количество уксуса в «винегрете» неплохо бы увеличить.
Сейчас в продаже есть масло грецких орехов — оно имеет ярко выраженный вкус и хорошо сочетается с листьями травянистых овощей, которые слегка горчат. Правда, это ореховое масло недолговечно: прогоркает после откупоривания через несколько недель. Самая лучшая заправка выходит из оливкового масла — настоящего, разумеется. Оно гораздо долговечнее, но имеет трех врагов: свет, тепло, воздух. Хранить его следует закупоренным в темном прохладном месте. Но желательно не в холодильнике, там оно мутнеет.
Что касается отечественного «орехового» масла, то есть подсолнечного нерафинированного, то лучшей заправки для салата из квашеной капусты не придумаешь.
В две основные заправки можно, сообразуясь с собственным вкусом и салатным составом, добавить чеснок, пряные приправы, зелень, горчицу, томатную пасту и даже сок от жаренья мяса. Здесь уместна импровизация.
