Соусы и приправы

Существует французская поговорка: «Плохой повар под соусом прячет неудачные блюда, а хороший — подчеркивает соусом вкус». Особенно этот афоризм справедлив для «короля соусов» – майонеза.

Честно говоря, ошибки случаются даже у самых лучших поваров, и многие из них можно исправить с помощью этого замечательного соуса. Говорят, невозможно спасти только один кулинарный огрех -если блюдо очень сильно подгорело. Зато есть много способов для заглаживания с помощью майонеза других огрехов. Самая частая неудача хозяйки — приготовишь блюдо, а оно на вкус какое-то невыразительное, пресное, без «изюминки». Добавление двух-трех столовых ложек качественного майонеза в корне меняет ситуацию. Сразу проявляется вкус продуктов, даже аромат усиливается.

Другой пример — майонезом исправляют недостаток соли. Хотя иногда умелые хозяйки специально недосаливают блюда, чтобы в конце приготовления добавить майонез и вкус стал гармоничнее. Еще один пример — излишне «жесткий» вкус, особенно при приготовлении рыбы, жареного мяса, капусты. Майонез волшебным образом смягчает вкус и добавляет блюду нотку пряности. Кстати, если, как это нередко случается, мясо или рыба получились суховатыми или жесткими — опять же майонез высокой жирности поможет беде, только следует добавить соуса побольше -3-5 столовых ложек и потушить на маленьком огне минут 15. Мясо становится сочным и нежным, усиливается его аромат.

Как видите, возможности майонеза для исправления неудавшегося блюда безграничны, но подойдет для этой цели не каждый соус. К сожалению, на прилавках слишком много «искусственных» майонезов, которые к благородному соусу не имеют и малейшего отношения. Чего только вы не увидите в их составе — и ароматизаторы, и соевый белок, и модифицированный крахмал, и усилители вкуса. Недобросовестные производители экономят не только на качестве, но и на нашем с вами здоровье. А между тем состав майонеза должен выглядеть так: растительное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, горчица, уксус, сода. Делать качественный майонез дорого, поэтому на это идут только крупные компании, которые дорожат своей репутацией.

Как же можно использовать майонез, чтобы подчеркнуть вкус блюда? Ответ на этот вопрос дала сама история консервативных кухонь народов мира — майонез все чаще вытесняет из них традиционные заправки. Да что там говорить — блюда нашей русской кухни вместо сметаны все чаще заправляют майонезом. Спросите почему — вам с ходу ответят: «Так вкуснее!» Вот и объяснение…

Афористичные римляне из четверки, которая, по их мнению, требуется для изготовления салата, аж на троих возложили дело заправки. Вот какое придается значение этому последнему штриху — последнему по очереди, но не по значению! Негодный соус может свести на нет все ваши кулинарные ухищрения и старания. Поэтому, если вы стряпаете что-то новое, не бухайте заправку сразу в весь салат, отложите немножко и проверьте, уживутся ли вместе ваш салатик и его заправка.

Сметану в качестве заправки ввела в салатную практику русская кухня. Правда, распространение ее общепитом на все виды салатов, включая мясные и рыбные, нельзя назвать хорошим вкусом в прямом и переносном смысле. Сметана — продукт кислый и нестойкий, поэтому у неовощных продуктов она вызывает бурный протест. Кроме того, плохо сочетается с жесткими овощами: сырой капустой или брюквой, например.

В сущности, основных салатных заправок всего две: это растительное масло с уксусом и специями (соус «винегрет») и майонез. Остальное — дело техники и творчества. То есть два основных салатных соуса можно сдобрить чем угодно, можно использовать различные масла или увеличивать-уменьшать пропорции уксуса, можно заменять его лимонным соком. Если, например, в салате используется свекла с ее сладковатым вкусом, количество уксуса в «винегрете» неплохо бы увеличить.

Сейчас в продаже есть масло грецких орехов — оно имеет ярко выраженный вкус и хорошо сочетается с листьями травянистых овощей, которые слегка горчат. Правда, это ореховое масло недолговечно: прогоркает после откупоривания через несколько недель. Самая лучшая заправка выходит из оливкового масла — настоящего, разумеется. Оно гораздо долговечнее, но имеет трех врагов: свет, тепло, воздух. Хранить его следует закупоренным в темном прохладном месте. Но желательно не в холодильнике, там оно мутнеет.

Что касается отечественного «орехового» масла, то есть подсолнечного нерафинированного, то лучшей заправки для салата из квашеной капусты не придумаешь.

В две основные заправки можно, сообразуясь с собственным вкусом и салатным составом, добавить чеснок, пряные приправы, зелень, горчицу, томатную пасту и даже сок от жаренья мяса. Здесь уместна импровизация.

Говоря о кулинарных достоинствах белого корня хрена, нельзя не вспомнить известное выражение Салтыкова-Щедрина о некоем интеллигенте, который не знал, чего ему хотелось: «Не то конституции, не то севрюжины с хреном… «. Оставим социальную подоплеку известного изречения классика и как истинные гурманы обратимся к одному из старинных кулинарных рецептов, в котором корень хрена предлагается в качестве одного из ингредиентов для пикантного гарнира. «Наскобленный ножом в виде тонких стружек корень хрена, — написано в рецепте, — заменяет собой горчицу и приготовляется как гарнир к бифштексам, ростбифу, котлетам. Очень хорош также для отварного поросенка и говядины». Что же касается севрюжины с хреном, то, говорится в старинном рецепте, это пикантное блюдо готовится «так же, как и стерлядь»: то есть рыбу разрезают кусками, кладут в кастрюлю, посыпают тертым хреном, добавляют растительного масла и тушат под крышкой на слабом огне.

Просто и вкусно, но, к сожалению, за неимением столь редких видов рыб в ассортименте наших торговых точек, придется проглотить слюну и заменить севрюжину и стерлядь треской, минтаем или более дешевыми рыбными колтычками. Об отсутствии трюфелей, которые следовало бы добавлять в рыбное блюда для пикантности, также можно не волноваться. Многие из нас отродясь не едали таких деликатесов. Обойдемся без трюфелей и на сей раз.

Кулинарные достоинства корня неоспоримы так же, как и все прочие его достоинства. Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный хрен, овощи не будут плесневеть, и вкус их улучшится. Тертый хрен — отличная добавка к мясным и рыбным блюдам. Не испортишь такой добавкой и блюда из овощей. Он улучшает обмен веществ, возбуждает аппетит. Ну как обойтись без хрена, если вы, к примеру, взялись готовить баранину по одному из рецептов, взятому из «Большого кулинарного словаря» самого Александра Дюма, созданию которого классик посвятил последние годы своей жизни.

А пока мясо настаивается и вбирает ароматы приправ, можно приготовить пикантный салатик из редьки. Такой салат будет намного вкуснее, если его заправить слегка поджаренным на растительном масле репчатым луком. Если вы почувствовали, что у вас разыгрался аппетит, а баранина еще не готова, попробуйте приготовить еще одно пикантное и вполне доступное каждому из нас блюдо — грибной соус с хреном. Готовить его несложно: отварные грибы нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, лука или петрушки. Всю эту вкуснятину украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки. (На 400 граммов отварных грибов 4 столовых ложки хрена, стакан сметаны, пару яиц, зелень, соль, сахар, уксус по вкусу). В центре стола — почетное место приправе из тертого хрена. Какой получился стол! Настоящая ода русскому хрену! И его сестре редьке. Приятного аппетита!

Пряные растения человек начал включать в свой рацион очень давно. Базилик, относящийся к ним, был завезен к нам из Западной Европы. Иногда его называют васильком, хотя к василькам (семейство астровых) он никакого отношения не имеет.

Молодую, собранную в период цветения зелень базилика (листья и тонкие стебли) используют в качестве душистой приправы к салатам, куриным и сырным супам, макаронным, яичным блюдам, к заливной и отварной рыбе, тушеному мясу. Для приготовления приправы зелень можно высушить и растереть в порошок.

Для заготовок на зиму собирают те же молодые листья в период цветения растения и сушат их в тени. Хранят высушенную зелень в темной керамической посуде. Со временем аромат листьев усиливается.

В народной медицине подземную часть базилика широко используют при кашле (особенно у детей), как дезинфицирующее и мягчительное средство. Водный и спиртовой настои листьев применяют для возбуждения аппетита, а также при хронических гастритах, колитах и пищевых отравлениях. Базилик оказывает положительное действие при воспалении мочевого пузыря, пиелите, нефрите. Для отвара возьмите одну-две чайные ложки травы и прокипятите ее в стакане воды. Принимать отвар следует равными порциями в течение дня.

Популярность базилика сегодня исключительно велика во всем мире. Так, масло из его семян является основным ингредиентом известного вьетнамского бальзама «Золотая звезда», импортируемого в нашу страну в качестве эффективного средства против головных болей.

Кроме чеснока, есть и еще один овощной «любитель» женских чулок и колготок — это лук. Ведь и его хозяйки чаще всего хранят, засыпав в старую капроновую деталь женского гардероба (то бишь в чулки). А можно и не прибегать к этому архаичному, правда весьма удобному, способу зимнего хранения лука. Чтобы разнообразить и меню и интерьер домашнего овощехранилища, предлагаем законсервировать лучок — закатать его в банки. Игра стоит свеч по двум причинам: во-первых, консервированный лук, естественно, не высохнет (что довольно часто происходит с его «чулочным» собратом), а во-вторых, вы получаете прекрасное дополнение к мясным и рыбным блюдам.

Лук, маринованный целиком

На маринад идут мелкие луковки-недоростки или можно взять и вовсе севок. Такая мелочь уж точно не долежит до следующего года — засохнет. Поэтому маринад — это лучшее для нее место.

Отбираем луковую мелочь и чистим ее. Кстати, чтобы не обливаться слезами во время этого увлекательного занятия, не забывайте почаще ополаскивать нож в холодной воде.

Очищенные и помытые луковки бланшируем в кипящей воде 2-3 минуты, быстро охлаждаем, чтобы они не сильно размякли и «расползлись», и плотненько укладываем в чистые прошпаренные банки. Кстати, любители пряностей могут добавить в банки различные приправы типа горошков черного и душистого перца, кориандра, базилика, мелиссы, зерен горчицы и укропа — все решает ваш вкус.

Теперь варим маринад по рецепту: на 1 литр воды берем 5 столовых ложек соли и столько же сахара, доводим до кипения и добавляем 1 столовую ложку уксусной эссенции, размешиваем и заливаем лук в банках. После этого накрываем банки жестяными крышками и основательно стерилизуем — литровую банку не менее 30 минут.

После стерилизации закатываем баночки железными полированными крышками (можно использовать и стеклянные крышки с металлическими хомутиками) и убираем в погреб на хранение. Но смею вас уверить, что маринованный лук вряд ли застоится в вашем погребе — уж больно вкусная добавка ко вторым блюдам получается, да и отдельно, в качестве холодной закуски, штучка знатная.

Лук, маринованный кольцами

Поскольку для этого консервирования нам лук придется резать, то можно отобрать и чуть попорченные луковицы. Начало работ общее, как и для любого другого вида консервирования — перебираем, чистим от грязи шелухи, удаляем все повреждения и тщательно моем. Затем режем наш лучок кольцами или полукольцами (как вам удобнее и привычнее) и раскладываем по банкам. Перед закладкой резаный лук можно смешать с зеленью петрушки и специями (черный молотый перец, зерна укропа, кориандр молотый).

Варим маринад по стандартному рецепту и заливаем банки. Только до верху емкости не заполняем, потому что перед закруткой в каждую банку нужно добавить по две столовых ложки рафинированного растительного масла. Хранить в прохладном, темном месте, использовать, когда чего-нибудь остренько-вкусненького захочется.

Соленый лук

Лук, консервированный таким способом, может добавляться в различные горячие блюда только в процессе приготовления, по причине своей сильной солености. Ни в салатах, ни в сыром виде он на стол не попадет. Однако при таком способе заготовки лук не теряет своих полезных свойств и не сохнет, а хранится в холодильнике достаточно долго, до двух лет.

Поскольку и здесь мы будем консервировать резаный лучок, отбираем для засолки всякую луковую некондицию. Чистим ее, моем, при этом удаляя все поврежденные места и червоточины. Чистый лук режем кольцами и плотненько укладываем в банки, каждый слой пересыпая солью. Но не трамбуем! А то получите в итоге сильно соленую луковую кашу. Заполнив банки, сверху насыпаем слой соли, закрываем полиэтиленовыми крышками и храним в холодильнике или погребе.

Для засолки одного килограмма лука вам потребуется 200 граммов соли.

Вкуснятина с неприличным названием

Уж такая судьба у хрена — любовь народная к различным приправам из этого чудо-корня обеспечила ему не только кулинарную славу, но и лингвистическую, правда в разделе «Ненормативная лексика». Вот и думаешь каждый раз, как писать о хрене и блюдах, из него приготовляемых, чтобы лишний раз, склоняя это нехитрое название, не ранить чувств «истинных эстетов» от печатного слова. Но, учитывая несомненную полезность этого растения, а также то, что приправы из него могут придать неповторимый вкус и колорит любому, даже совсем обыденному, блюду, предлагаем откинуть снобизм и, называя вещи своими именами, познакомиться с рецептами заготовки хрена.

Хреновина

Приготовим классический рецепт этой известной и любимой в народе приправы. Почему «классический», да потому что способам приготовления хреновины несть числа: и перец черный и красный острый молотый добавляют (получается «острая хреновина»), и болгарский перец, и морковь, и уксус, и сахар — словом, кто во что горазд, кому что больше по вкусу.

Для приготовления хреновины лучше использовать только спелые помидоры, однако не обязательно выбирать безупречные по внешнему виду плоды. Поскольку все равно все ингредиенты будем пропускать через мясорубку — отберите «томатную» некондицию, вымойте ее и обрежьте гниль, повреждения и прочие «неприятности». Корни хрена очистите от земли и тоже хорошенько промойте. Теперь корешки и овощи — в мясорубку. И крутим. Но крутим «по науке»: сначала помидоры, потому что хрен сильно забивает решетку и накручивается на винт. И чтобы не мучиться с постоянной очисткой винта и решетки измельчаем его в последнюю очередь и, кроме того, берем корешков граммов на 10 больше, чем указано в рецепте, в связи с потерями в процессе приготовления.

В перемолотые овощи давим на чесноковыжималке чеснок, добавляем сахар, солим, хорошо перемешиваем, разливаем по маленьким баночкам, укупориваем и ставим в холодильник.

Особо нетерпеливые могут употреблять и свежеприготовленную хреновину, но если дать ей постоять хотя бы с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее. Для «классической хреновины» нам потребуется 1 килограмм помидоров, 60 граммов хрена, 40 граммов чеснока, 1-2 чайных ложки соли и 0, 5 — 1 чайная ложка сахара.

Но, как и в любом творческом процессе, в домашней кулинарии рецепт «не догма, а руководство к действию»: пробуйте во время приготовления и добавляйте больше хрена и чеснока для остроты, а если хреновина получается чересчур острая — увеличьте количество помидоров.

Хрен сушеный

Корневища хрена тщательно очищаем от земли и хорошенечко промываем в «семи водах». После чего натираем хрен на крупной терке и сушим в слабо нагретой духовке с приоткрытой дверцей. Высохшие корешки растираем в ступке или превращаем их в порошок в кофемолке. Затем его пересыпаем в стеклянные банки и храним под полиэтиленовыми крышками в прохладном месте. Использовать сушеный хрен можно при приготовлении первых, вторых блюд, соусов и салатов.

Самая простая приправа из такого порошка готовится довольно просто и быстро. Когда к обеду захочется чего-нибудь ароматно-остренького разведите сушеный хрен водой (для набухания), добавьте сахар, соль и столовый уксус (творим по вкусу) — все перемешайте. И приправляйте этим острым соусом хоть мясо, хоть рыбу… В общем, соус есть, а что им приправить — найдется.