Существует французская поговорка: «Плохой повар под соусом прячет неудачные блюда, а хороший — подчеркивает соусом вкус». Особенно этот афоризм справедлив для «короля соусов» – майонеза.
Честно говоря, ошибки случаются даже у самых лучших поваров, и многие из них можно исправить с помощью этого замечательного соуса. Говорят, невозможно спасти только один кулинарный огрех -если блюдо очень сильно подгорело. Зато есть много способов для заглаживания с помощью майонеза других огрехов. Самая частая неудача хозяйки — приготовишь блюдо, а оно на вкус какое-то невыразительное, пресное, без «изюминки». Добавление двух-трех столовых ложек качественного майонеза в корне меняет ситуацию. Сразу проявляется вкус продуктов, даже аромат усиливается.
Другой пример — майонезом исправляют недостаток соли. Хотя иногда умелые хозяйки специально недосаливают блюда, чтобы в конце приготовления добавить майонез и вкус стал гармоничнее. Еще один пример — излишне «жесткий» вкус, особенно при приготовлении рыбы, жареного мяса, капусты. Майонез волшебным образом смягчает вкус и добавляет блюду нотку пряности. Кстати, если, как это нередко случается, мясо или рыба получились суховатыми или жесткими — опять же майонез высокой жирности поможет беде, только следует добавить соуса побольше -3-5 столовых ложек и потушить на маленьком огне минут 15. Мясо становится сочным и нежным, усиливается его аромат.
Как видите, возможности майонеза для исправления неудавшегося блюда безграничны, но подойдет для этой цели не каждый соус. К сожалению, на прилавках слишком много «искусственных» майонезов, которые к благородному соусу не имеют и малейшего отношения. Чего только вы не увидите в их составе — и ароматизаторы, и соевый белок, и модифицированный крахмал, и усилители вкуса. Недобросовестные производители экономят не только на качестве, но и на нашем с вами здоровье. А между тем состав майонеза должен выглядеть так: растительное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, горчица, уксус, сода. Делать качественный майонез дорого, поэтому на это идут только крупные компании, которые дорожат своей репутацией.
Как же можно использовать майонез, чтобы подчеркнуть вкус блюда? Ответ на этот вопрос дала сама история консервативных кухонь народов мира — майонез все чаще вытесняет из них традиционные заправки. Да что там говорить — блюда нашей русской кухни вместо сметаны все чаще заправляют майонезом. Спросите почему — вам с ходу ответят: «Так вкуснее!» Вот и объяснение…
