Ложка и вилка

Календарь

пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
 
Февраль 2017
 

Заметка

"В некоем селе Ламанчском жил-был идальго, чье имущество заключалось в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Жаркое, приготовленное в глиняном горшке, чаще с говядиной, чем с бараниной, обычно остатки мяса и птицы на ужин, а по субботам жареные мозги с салом, залитые яйцом, как принято в Ла-Манче, чечевичная похлебка по пятницам в добавку с голубятиной по воскресеньям - все это поглощало три четверти его доходов". Слуга был...

Опрос

Часто ли вы едите мясо?
Да, часто
0%
Периодически
0%
Очень редко
0%
Я - вегетарианец
0%
Всего голосов: 0

"И поправивши носом жилетку и бант, / Он идет на носочках, как лондонский франт", - конечно, не так просто узнать в этом описании омара. А под английским псевдонимом "лобстер" и подавно не разглядишь старого друга, которого у нас ценили еще при царе-батюшке, - в России принято его французское название (от homard). Но как бы не обзывали в нынешних ресторанных меню это морское чудище, омар и по сей день остается самым благородным и почитаемым из десятиногого ракового семейства (и, понятное дело, самым дорогим).

Удовольствие гарантировано на все сто, если вас угощают не массовым товаром с канадских ферм, а свежевыловленными французскими дикарями из Бретони - с эффектными веснушками на панцире. Вот они-то - точно настоящий деликатес.

Вдобавок, в хорошем ресторане посетителя непременно подведут к аквариуму, где ползают живые омары с перевязанными клешнями (так легче вылавливать), и позволят самому выбрать "счастливчика". Вообще, быть живым - главное условие, которое предъявляет кулинария ко всем десятиногим, за исключением, пожалуй, креветок. В кипящую воду их надо бросать живьем. Возможно, это негуманно, но вы же сами заказали омара - а могли бы и салатик поклевать.

Проверка на "вшивость": если хвост у поданного омара распрямлен - вас надули, а если скручен, значит, все в порядке - его отваривали живым. Теперь со спокойной душой можно нацепить специальный фартучек (lobster bib) и приступить к разделке. Операция эта не для слабонервных - судя по прилагающимся к блюду приборам, которые отчаянно напоминают орудия пытки: щипцы для раскалывания клешней, нож для удаления внутренностей, особая вилка-крючок для извлечения мяса и ложка для сока. А рядом, в качестве бонуса - блюдце с водой и долькой лимона, чтобы время от времени полоскать руки - работа предстоит грязная.

Перво-наперво, стоит открутить руками клешни и расколоть их с помощью щипцов. Вилкой выньте мясо из панциря, обмакните в соус (к охлажденным омарам принято подавать айоли, к горячим - растопленное масло) или сбрызните лимонным соком, и - в рот. С хвостом возни чуть поменьше. Его надо оторвать, вскрыть и вытянуть все мясо одним куском (по сравнению с клешнями его тут о-го-го сколько). В качестве финального аккорда стоит пошарить под панцирем - в поисках нежной икры (corall), если это самка, и зеленой печени (tomalley), если самец. Последняя считается штукой первостатейной, а некоторые гурманы и вовсе называют печень самой вкусной частью омара. Как узнать с самого начала, самец или самка? Признаком будет первая пара ног на задней части тела, которая у самца сложена под грузным панцирем. У самки сегменты хвоста немного шире. Конечно, просто отваривать морских гадов или запекать их на гриле - хоть и классика (и даже согласуется с нынешней модной тенденцией "симпл"), но как-то скучно.

Рейтинг: 
2
Average: 2 (1 vote)

Похожие материалы

В XV веке для русских князей повара были куда важнее ювелиров, поскольку по должности с...

Один из самых достойных представителей sea-food - краб. У нас этих вкусных "красавцев"...

В отличие от своего знаменитого двоюродного братца омара, лангуста - без клешней, но с...

Ловят креветки практически везде и в огромных количествах. Среди топовых позиций сегодн...

Мексиканская кухня имеет одно удивительное свойство. Одно и то же, во всяком случае по...