Ложка и вилка

Календарь

пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 
Июнь 2017
 

Заметка

Одно из коронных блюд новогоднего стола - тушеный гусь. Готовится он по-разному, да и начинка тушки может быть любая: из капусты, гречневой каши, яблок. Но, прежде чем вы приступите к приготовлению гуся, его еще надо добыть. Не советуем прибегать к методу незабвенного Паниковского. И от туманного Альбиона мы находимся далековато, где уже не одно столетие существуют так называемые "гусиные клубы" (члены этих элитарных объединений копят деньги на в...

Опрос

Часто ли вы едите мясо?
Да, часто
0%
Периодически
0%
Очень редко
0%
Я - вегетарианец
0%
Всего голосов: 0

Эльзас - приграничная с Германией французская провинция, известная на весь мир своими оригинальными белыми винами и такими же необычными гастрономическими изысками, родина блюд из кислой капусты. Здесь сказывается немецкое влияние. Яркий пример: шукрут - кислая капуста по-эльзасски, светлая, жирная, поданная с грудинкой, или ломтиками шпика или окорока, или сосисками. Но больших банкетах гостям в Эльзасе подают национальное блюдо - молодую куропатку на кислой капусте.

И одновременно здесь заметно дыхание и запахи истинно французской кухни: виноградные улитки пострасбургски - классическое блюдо, знакомое всем истинным гурманам.

Лучше всего, что же такое кухня Эльзаса, передает следующий афоризм: это добротная немецкая кухня, которую французы очаровали и ароматизировали своими белыми винами.

Винная кухня

Кухня рождается там, где есть продукт, которого в избытке. В случае с Эльзасом - это белое сухое вино. В Эльзасе его не только пьют, но и используют как один из основных ингредиентов. Сама природа позаботилась о том, чтобы вкус здешнего винограда, его сахаристость, была несколько иной, чем, скажем, во французском Бордо или немецкой Лотарингии. Там, за горами, в Германии, вино готовят уже по другой технологии, добавляя в него сахар. Вина в Эльзасе делают по-французски, но по своему вкусу они ближе к сладковатым немецким винам.

Отсюда необычность и оригинальность большинства блюд. Взять, к примеру, шукрут - тушеную квашеную капусту с тмином, беконом, колбасками или сосисками, без которой любой стол в Германии, Франции, Австрии или Чехии не стол. Но повара Эльзаса добавили в нехитрое блюдо особый французский шарм - они тушат его в белом вине, обычно рислинге, который смягчает кислый и тяжеловатый из-за обилия жира вкус шукрута.

А как вам такое блюдо шукрут с шампанским? Его подают к столу в глубокой медной кастрюле на горелке. Перед самой подачей в кастрюлю с тушеной капустой заливают шампанское и закрывают крышкой. Игристое вино быстро испаряется, наполняя блюдо восхитительным пьянящим ароматом.

Эльзасцы любят тушеное мясо: телятину, свинину, говядину; используют в приготовлении и дичь - голубей, куропаток. По традиции перед термической обработкой любое мясо обязательно маринуется несколько часов все в том же белом вине. Взять, к примеру, "биакоф" - аналог традиционного русского мяса в горшочке. Только в Эльзасе мясо в течение суток маринуют в вине, а потом в том же маринаде его тушат до готовности вместе с картошкой и другими овощами и специями.

Карп по-рейнски

Река Рейн - еще одна визитная карточка Эльзаса. Отсюда огромное количество блюд из речной рыбы. В дело идут карп, форель, угорь, судак, щука. Рыба запекается, тушится, припускается в большинстве случаев опять же в белом вине.

Попробуйте приготовить у себя дома карпа по такому необычному рецепту. Очистите его от чешуи, выпотрошите внутренности, сделайте надрезы на коже, зафаршируйте его самыми различными овощами и специями. Это может быть и сельдерей, и шампиньоны, и фенхель - все, что есть под рукой. Заверните карпа в бекон, перевяжите его кулинарной нитью, залейте белым сухим вином. И тушите несколько часов на медленном огне. Сочетание рыбы, овощей, белого вина и бекона делают вкус этого блюда совершенно необычным.

А вот голубую форель по-эльзасски дома вам вряд ли удастся приготовить. Во-первых, вам надо найти свежевыловленную форель, во-вторых припустить ее в кур-буионе (наваристый рыбный бульон с добавлением белого вина, винного уксуса, различных ароматических трав и пряностей). Кожа готовой форели от взаимодействия с кислой средой приобретает матово-голубой оттенок. На тарелке рыба смотрится весьма эффектно.

Страсбургский пирог

Сами эльзасцы на вопросы туристов, так кто же они больше по духу - французы или немцы, отвечают однозначно: мы ни те и ни другие, мы отдельная нация. И действительно, они совсем не похожи на французов или немцев, скорее по своему характеру напоминают нас, русских. В отличие от других европейцев такие же хлебосольные и открытые, как мы, обожают принимать у себя дома гостей. причем в этом случае стол всегда будет изобильным и разнообразным.

Многие блюда вышли из Эльзаса. Например, патэ из гусиной печени или знаменитый, воспетый еще Пушкиным, страсбургский пирог.

Или другое лакомое блюдо - "киш лорен". Блюдо это происходит из Лотарингии, а корень слова явно немецкого происхождения. Говоря простым языком, это омлет в тесте. Тесто для омлета готовится достаточно просто. Берете муку, разминаете ее со сливочным маслом до определенной консистенции, когда тесто начнет рассыпаться крошкой в ваших руках. В этот момент для соединения теста добавьте немного холодной воды, выдержите его полчаса в холодильнике и потом раскатайте в форме для выпекания толщиной не более пяти миллиметров. На тесто вылейте ом-летную массу с любыми ингредиентами: ветчина, грибы, овощи - обязательным должно быть лишь наличие сыра. Этот пирог вы запекаете в духовке - получается ароматная сытная яичная масса в тесте.

Таким же сытным и ароматным получается густой эльзасский суп. Наваристый бульон из телятины, приготовленный с савойской капустой, очень популярной в этой местности.

Улитка с виноградной лозы

Совсем иное блюдо - виноградные улитки по-страсбургски. По осени в Эльзасе начинается сбор не только винограда, но и жирных виноградных улиток, которых обитает на лозе великое множество. Полакомиться этим деликатесом давно уже можно и за пределами Эльзаса. В любом супермаркете лежат полуфабрикаты - улитки продаются в алюминиевой фольге уже со специями, в масле, полностью готовые к употреблению - их достаточно просто разогреть в духовке.

Однако мы порекомендуем вам следующее. Главное в приготовлении этого блюда даже не сами улитки, а масло, в котором они запекаются. Его можно приготовить самостоятельно, и в тот момент, когда к вам придут гости, вы всегда можете их порадовать аппетитнейшей горячей закуской.

Купите в супермаркете консервированные или свежемороженые улитки, постарайтесь найти специальные формы для запекания. Теперь самое главное - приготовление масла; а если вы готовите его сами, то в нем стопроцентно будут сохранены ароматы всех трав, которые не выморожены долгим хранением в производственных холодильных камерах.

Берем репчатый лук, мелко его режем, пассеруем на сливочном масле, добавляем немного белого вина, чтобы лук распарился в нем. Затем эту массу охлаждаем и начинаем взбивать с оставшейся частью сливочного масла с добавлением сухих трав: базилика, тимьяна, орегано. Можно добавить свежей мелкорубленой петрушки, обязательно немного чеснока и коньяку. Потом эту взбитую сливочную массу замораживаем и при необходимости просто выкладываем в формы. Сверху кладем улиток, и через 10-15 минут они благоухают на вашем столе самыми восхитительными ароматами.

Пицца по-эльзасски

Как и вся остальная французская кухня, Эльзас славится своими соусами. Основу этих соусов, как правило, составляют сливки, рыбный или мясной бульон, букет специй и трав, белое вино.

Еще одно популярнейшее национальное блюдо - тарт фламбе - также несложно приготовить в домашних условиях. Фламбе дословно переводится с французского "обожженный огнем". Имеется в виду, что изначально это аппетитное блюдо, с виду напоминающее пиццу, готовилось на раскаленных камнях. Но в отличие от пиццы, где главным компонентом начинки является помидорная паста, здесь основу составляет диетический творог.

На тонкую круглую лепешку из дрожжевого теста намазывают творожную массу, заправленную сливками, а далее, как и в пицце, добавляют самые различные ингредиенты: ветчину, лук, морепродукты, улитки, грибы - все, что ваша фантазия пожелает. Тарт фламбе традиционно запекается в специальной печи, а при ее отсутствии в домашних условиях - в обыкновенной духовке. Необыкновенно вкусно и сытно.

В Эльзасе очень популярен сыр мюнстр. К сожалению, этот необычный очень ароматный сыр с ярко выраженным специфическим вкусом трудно найти в России, поэтому его вполне можно заменить козьим сыром, который продается во многих супермаркетах. Сыр выкладывается на гренки из белого хлеба, сбрызгивается оливковым маслом, смешанным с набором пряностей (орегано, базилик, тимьян, свежая петрушка), и запекается в духовке. Полноценное блюдо для ужина. Дело в том, что во Франции как такового ужина в нашем понимании этого слова нет. Вечерняя трапеза традиционно называется "семейным ужином", и за столом едят только легкие горячие закуски.

Рейтинг: 
4
Average: 4 (1 vote)

Похожие материалы

Мексиканская кухня имеет одно удивительное свойство. Одно и то же, во всяком случае по...

Приготовим очень традиционное для французской кухни блюдо - мателот из речной рыбы.

...

Пельмени - визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. В переводе с финского я...

В XV веке для русских князей повара были куда важнее ювелиров, поскольку по должности с...

Ловят креветки практически везде и в огромных количествах. Среди топовых позиций сегодн...